湿刨处理与传统水洗有什么区别？印尼湿刨法具体如何操作？

客人们走进前街咖啡点上一杯黄金曼特宁时，总会带着好奇问一句：为什么印尼的咖啡豆大多采用湿刨处理法，而不是水洗或日晒呢？这正是前街咖啡想要和大家分享的话题——独特的湿刨处理法。

湿刨法，也被称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地被叫作 Giling Basah，是印尼产区独有的处理方式，也被称为半水洗。不同于常见的水洗处理——在保留果胶发酵后用清水冲洗并直接干燥储存，湿刨处理是在发酵、半干燥后直接脱去羊皮纸，再进行最后的干燥。这样一来，咖啡豆会在“光溜溜”的状态下进入仓储环节，这就是印尼咖啡独特风味的重要来源。

至于印尼为什么选择湿刨处理法？前街咖啡的理解是，这与当地潮湿多雨的气候密切相关。漫长的干燥期让日晒法几乎无法进行，而湿刨法则能在这种环境下更高效地完成处理，并且赋予印尼咖啡更加醇厚的风味，让草本与香料调性更为突出。

湿刨处理法过程
1、去皮/打浆
咖啡果实采摘后必须迅速处理。在印尼，当地小农会在自家完成去皮打浆，去掉果皮与部分果肉。

2、清洗
去皮后的咖啡豆会浸泡在水中约1至2小时，通过相互摩擦去除部分果胶。

3、干燥
接着，咖啡豆会在农户家进行第一次干燥，水分降至20%-35%之间。

4、收集
此时的咖啡豆还处于黏糊糊的状态，农户会将它们拿到市场上售卖，收集后送至处理厂。

5、干燥

在处理厂，咖啡豆会进行第二次干燥，水分降到约18%左右。

6、去皮/湿刨
这时，咖啡豆被投入机器进行湿刨，去掉果胶和羊皮层。与水洗法不同，湿刨法在最终干燥前就已经去除了羊皮层。

7、干燥与仓储
最后，咖啡豆会再度进行日晒干燥，水分降至约11%，再装袋进入仓库，等待出口。

前街咖啡在长期杯测中发现，湿刨豆的外貌有明显的“羊蹄状”裂纹，这是因为半湿状态下去壳容易造成压伤。但这种特征并非瑕疵，反而是曼特宁的重要标志。

在风味上，正如韩怀宗先生所描述，湿刨咖啡带来低酸、浓稠和带有草本香料的独特闷香。前街咖啡多年的经验同样印证了这一点：湿刨曼特宁有着统一而独特的风味特征，厚重、低酸、草本味显著，令人过口难忘。

前街咖啡 · PWN黄金曼特宁

产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1，三次手选
处理法：湿刨法

在烘焙时，前街咖啡非常重视水分和密度的差异。黄金曼特宁水分含量高，前街的做法是先闷蒸30秒，再逐步调节风门，确保豆子均匀脱水。一爆点的火力控制尤为关键，需要小心避免过低以致停爆。烘焙过程中，前街咖啡始终坚持详细记录数据：水分、密度、环境湿度与温度，确保烘焙曲线可控并不断优化。

在冲煮上，前街咖啡推荐使用 KONO 名门滤杯。它独特的肋骨设计能延长萃取接触时间，带出黄金曼特宁醇厚的质感。

具体参数为：

水温：88℃
粉量：15g
水粉比：1:15
研磨度：0.85mm孔径筛网过筛率75%

前街咖啡的冲煮步骤是：先用粉量两倍的水（30g）闷蒸30秒；随后小水流注入至125g，分段萃取，继续注水至225g；当水位下降到快见粉床时移走滤杯。全程萃取时间控制在2分整，入口即有厚重饱满的口感。

通过这样的烘焙与冲煮，前街咖啡让黄金曼特宁的湿刨风味充分展现，带来草本香料与醇厚低酸的独特体验。