Espresso的制作是技术活儿 研磨知识

　　Espresso的制作：研磨

　　咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈长，研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说，美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉颗粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟，咖啡粉颗粒中等粗细;Espresso所需的时间最短，因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信：研磨粗细适当的咖啡粉末，对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间：如果粉末很细、冲煮过久，会造成过度萃取，咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末过粗使得冲煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论，研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择，关于研磨的一个技术要点是公认的：必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后，因表面积增加，容易吸收湿气并被氧化，导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是：30分钟。

　　磨好了咖啡粉，似乎终于可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一书中提出的技术标准，做一杯充满技术含量的Espresso了。的确，安德烈-意利属于那个著名的Illy咖啡家族。这个家族曾在1933年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动Espresso咖啡机，成为现代自动Espresso咖啡机的雏形，该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史性突破中也占据三项。所以，无论你从哪个技术派别衡量，来自Illy家族的标准已经成为某种Espresso的经典描述：“用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

　　安德烈-意利也很谦虚地承认：这个标准只是他根据自己的经验得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技术上的讨论不过刚刚开始，比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为：最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是，在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、压粉?但另一个技术问题往往会横插进来：闲暇时滤器手柄该放在哪里?

　　亚洲以台湾地区为代表的看法是：由于咖啡粉内的芳香成分多属易挥发性质，若事先将滤器手柄预热，则在填压时就会造成芳香物质大量流失，对于Espresso而言是非常大的伤害。欧美常见的看法是：在没有使用的情况下也必须将滤器扣在冲煮头(group)上，如此可以预热、减低温差造成的影响。朔梅尔在他那本《Espresso咖啡专业技术》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡机锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动，但是要维持冲煮头的温度稳定又是另一回事。我所试过的机器最少也有6℃的变动。滤器手柄本身的结构要负一点责任。它本身是由厚重金属构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手柄从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填。整个过程中金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低20℃。”为达到最理想的温度控制，大多数供咖啡馆使用的商用Espresso咖啡机都会使用黄铜冲煮头和不锈钢滤网，但这种“奢侈”在家用机上很难看到。