咖啡烘焙研讨|发展不足与发展过度是什么？如何判断烘焙程度？

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  咖啡烘焙是一个专业活，很多数据控会研究某个冠军的曲线，然后想办法复制，殊不知即使烘焙的曲线很接近了，但是风味呢？小编见过很多的烘焙高手，都是凭借大量的经验与直觉去烘焙咖啡豆，而不单单是看数据，看曲线。
  
  
  "完美的曲线？so what!?"
  
  确实，我们烘焙咖啡的最终目的，是要一杯好喝的咖啡，而不是一个好看的数据。曲线是提供一个参考，告诉后来者这个咖啡豆在烘焙过程中如何的表现，而最终，还是要经过风味与口感的评价去判断好坏，正如一款咖啡是“金杯萃取”，它是“正确”的，但未必是“好喝”的一样。
  
  回到正题，今天咋们聊聊何谓“发展不足”与“发展过度”。这2种情况单单从烘焙曲线上是没有办轻易法判断的。
  
  
  
  首先来看看发展不足
  
  发展不足的咖啡豆一般就是烘焙过浅，风味上带有青草、蔬菜味、烤面包味，也就是烘焙还没出现好的风味来就急忙下豆。这种情况通常会出现在一爆后突然降温，或者一爆后长时间低温烘烤。从豆子的外形看，发展不足的咖啡豆中线会有黑色皱折，没有舒展开，喝完会出现舌尖和2侧麻刺感（绿原酸降解不足）。
  
  解决方法：用眼观察——像是水洗咖啡豆，中线应该充分展开，而银皮应该是脱得比较干净的，成色应该是均匀的，这个是非常好的判断方法。用鼻子闻——未发展的咖啡豆烘焙中的气味会带有草青味，而不是香味。最后就是要避免一爆后ror（温升）剧降或故意拉得太长去烘烤。
  
  
  
  上图左边是发展不足，右边是发展良好的咖啡豆
  
  
  然后来说说发展过度
  
  发展过度的意思有2个，一个是烘的太深，风味都被烧光了，只剩下焦苦。这在不少“炭烧咖啡”很常见，也常常出现在烘到出油的咖啡豆中。那么烘焙不深会发展过度吗？当然也是会的。
  
  
  
  上图就是发展过度的咖啡豆，是不是看起来像发展不足，豆表干巴巴的，但是它的中线已经完全打开，这就是发展过度的其中一个表现。
  烘焙程度不深但发展过度的咖啡豆，是由于一爆后期发展时间太久导致的风味丧失，主要味觉表现是烧谷物味，风味平淡，带有焙烤味，冲出来的咖啡颜色也是偏淡的，入口带有油脂感（而不是BODY醇厚，注意区分）
  
  解决方法：主要是一爆后观察到豆子舒展开，通过取样辨别气味，达到预期的香气，就果断下豆（需要经验判断），而不是保持在一个温度区间烘烤，就能避免发展过度问题了。另外就是一些产区的豆子，比如巴拿马波奎特的咖啡豆，尤其不能一爆后发展过久，并且观察舒展也不需要完全展开，否则会出现豆芯色比豆表色还深，也就是发展过度了，风味会被磨掉，变成口味平淡的咖啡。
  
  
  
  像花蝴蝶这支豆子，带点皱折反而是正常的呢~
  
  最后唠叨一下，烘烤咖啡豆需要从生豆的豆种、种植环境、处理法、含水率、水活性等诸多方面去制定烘焙方式，然后经过多次的调整和杯测去找到风味更好的烘焙（这其中包含了烘焙师的主观喜好）。如果你是比赛，一条好看的烘焙曲线在评委眼中也许只是“还算准确”“不会太差”，但是要想好喝，最后还是通过杯测和冲煮~而决定咖啡风味的因素，生豆的品质尤为重要（还有存储条件），作为烘焙师和咖啡师，最终是要表现一款咖啡豆最好的特质，而不是刻意去改变它（改不好更尴尬）。