咖啡的基础：咖啡烘焙

　　焙炒 (Roasting )：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
　　1、咖啡烘焙的目的
　　咖啡烘焙的目的主要有：A、催香;B、增加咖啡复杂性;C、获得颜色;D、形成咖啡特有风味等作用。
　　2、咖啡烘焙的方式
　　按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。

项目	快速	慢速
烘焙机	热气炉，也叫流床式（HOT AIR ROASTER） 以高温气流形成旋涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。	滚转炉，也叫滚筒式（DRUM  ROASTER） 以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。
时间	最短可至90秒（传统的时间是12分钟）	最长达40分钟（传统的时间是12分钟）
生产规模	大，产量高，约1500-4000公斤/小时。	小，产量低，约700公斤/小时。
优点	强大热气流导热很好，咖啡豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。	刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快 ，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分展示出来。 经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。
缺点	没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成	长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。
风味	酸味较明显，比较有层次感。	压抑酸味，口感低沉甘甜。
绿原酸	残留多	残留少

　　3、咖啡烘焙的过程
　　烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
　　第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏205度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。
　　第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
　　在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒)，咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”(maillard’s reaction)。
　　焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。
　　热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
　　在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。
2014-06-06 09:54:14