水质对咖啡风味的影响 tds对咖啡萃取影响 硬度如何影响咖啡萃取
发表于:2025-10-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2025年10月23日,水质对于咖啡萃取的影响 随着精品咖啡市场的发展,市面上越来越多的咖啡馆关注到,水质对咖啡萃取具有重大的的影响。SCA精品咖啡协会在就有提出过有关于水质标准对于咖啡的影响,其中就包括有气味、颜色、氯含量、TDS总固形物、总硬度、总硷度、pH值和Na的含
水质对于咖啡萃取的影响
随着精品咖啡市场的发展,市面上越来越多的咖啡馆关注到,水质对咖啡萃取具有重大的的影响。SCA精品咖啡协会在就有提出过有关于水质标准对于咖啡的影响,其中就包括有气味、颜色、氯含量、TDS总固形物、总硬度、总硷度、pH值和Na的含量。
简单说说硬度和碱度对于咖啡萃取的影响
水质硬度的影响:硬度由Ca和Mg两种离子所贡献,水质的硬度过高会在反覆加热的过程中产生水垢。但任何东西都有一个度,而水中含有适量的硬度是可以帮助咖啡更好的萃取滋味物,当然过高的硬度是会造成咖啡过萃的因素。
碱度的影响:水中含有的碱度代表缓冲酸的能力,而碱度过低是无法缓冲咖啡中的有机酸,萃取出来的咖啡就有可能会造成尖酸感,无法入口。而碱度过高则会导致咖啡中没有适量的酸感且苦味明显,同样无法入口。
一般市面上多使用滴定变色试剂,粗略判定水质的硬度和碱度。
硬度和碱度落在正确范围的水质,才能正确的萃取咖啡。
以往餐饮业者多使用Na或H离子交换树脂搭配RO水混合,以达到调整硬度和硷度的目的,维修成本便宜也可使用食盐还原树脂;但目前咖啡界掀起了镁离子添加的旋风,业者根据公开科学文献,说明Mg比Ca和Na离子更能帮助咖啡萃取,风味有更好的表现。
先说明文献是如何做出判断的,首先作者分析Mg、Ca、Na离子对于咖啡指标成分的结合力,成分包括(1)乳酸 (2)苹果酸 (3)柠檬酸 (4)奎宁酸 (5)绿原酸 (6)咖啡因 (7)丁香油酚,柠檬酸和苹果酸代表高质量的酸,而奎宁酸、绿原酸和咖啡因偏向苦涩味,丁香油酚代表香料味。
萃取率&结合力
而【结合力分析】则使用【结合距离】和【结合能量】两个指标,结合力越强代表萃取率越高;逻辑是结合距离短、结合能量高,代表结合力越强。
Mg离子相较于其他离子,对于关键成分的结合距离都较短;显示Mg离子对于关键成分的结合能量都较高,这代表一件事,Mg离子相较于Ca和Na离子,对关键成分萃取率是较高的。

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