咖啡溶剂萃取法瑞士水处理法超临界/液态二氧化碳高压萃取法介绍

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　　　　咖啡因萃取技术有致癌疑虑？

　　目前咖啡因萃取技术主要有3种，普遍使用的是溶剂萃取法，但也引发最多讨论，因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

　　1溶剂萃取法

　　●二氯甲烷萃取法｜较不影响咖啡风味，但溶剂是可能致癌物

　　生咖啡豆以高压水蒸气处理，调整咖啡豆水分含量后，再浸泡在二氯甲烷溶剂中，让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

　　台湾大学农业化学系暨生化科技系教授苏南维提到，这种萃取法是最具经济效益的做法，因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高，且容易挥发、不易残留，与其他物质的反应性也低。

　　不过，二氯甲烷为疑似致癌物，且对环境有危害，台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工；然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局（FDA）核准的，仅订定容许残留量上限。

　　苏南维提到，如果是进口低咖啡因咖啡豆，还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取后的咖啡豆。但他也进一步解释，二氯甲烷的沸点很低，大约加热到30∼40℃即可挥发，不易残留；去除咖啡因后的咖啡豆还会经过烘烤步骤，温度约160∼230℃，可以使二氯甲烷完全挥发。也因此，尽管美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）将二氯甲烷视为可能致癌物，但FDA仍准许使用，订定作为咖啡因萃取溶剂，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm，甚至更少，实际上致癌风险并不高。

　　●乙酸乙酯萃取法｜安全、普遍，但略影响风味

　　乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑，而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量还高于低咖啡因咖啡的残留量，被认为是较安全的选择，也是目前较普遍的做法。

　　乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高，约77℃左右，同样容易挥发。缺点是，乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质，烘烤后的咖啡豆风味较差。

　　2瑞士水处理法（Swiss Water）｜较安全但较昂贵

　　不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有有机溶剂残留的疑虑，因此发展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性，将咖啡豆先泡入温水，待咖啡因与其他成分溶入水中后，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，让咖啡豆重新吸收流失的成分，再将咖啡豆脱水干燥。

　　这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因，成为健康饮食者的选择。但缺点就是，即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍会影响咖啡豆的风味；不仅如此，此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

　　3超临界/液态二氧化碳高压萃取法｜价格昂贵

　　利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法，不仅可用于去除咖啡生豆的咖啡因，也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

　　主要的原理在于，利用特定高压力及温度的状况下，二氧化碳具有良好的穿透性质，可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来，加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

　　这种做法完全不会有溶剂残留问题，且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在于，因需要特殊的设备，价格非常昂贵，并不普及。

　　其实，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，“适量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇，或属于心血管疾病高风险族群，最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低咖啡因咖啡