咖啡生豆厌氧处理法的由来｜红酒处理法是厌氧发酵吗？厌氧日晒 厌氧水洗 双重厌氧发酵水洗如何操作？

近几年，咖啡市场不断发展，前街咖啡也紧跟潮流，不断探索新的咖啡处理方式。市面上出现了许多独特的咖啡处理法，统称为特殊处理法，这些方法能让咖啡豆的风味更加多样和特别，口感更为丰富，因此受到咖啡爱好者的追捧。目前较为新颖的处理方式包括厌氧水洗、厌氧日晒、酵素水洗、乳酸发酵、酒桶处理等，而近几年最常见、讨论度最高的，就是厌氧处理。

早在2015年，WBC（世界咖啡师大赛）冠军、来自澳大利亚的Sasa Sestic带动了厌氧发酵处理的热潮，掀起咖啡行业的一波讨论。前街咖啡特别关注这一趋势，因为发酵过程会显著影响咖啡豆的风味表现，而如何控制发酵也成为提升咖啡品质的关键。发酵主要分为有氧和厌氧两类。有氧发酵受环境影响较大，不易精准掌控；相比之下，厌氧发酵过程更加均匀、可控，能够带来更干净且层次丰富的风味。

厌氧发酵处理法也被称为二氧化碳浸渍法，它的灵感来源于红酒酿造工艺，因此也有“红酒处理法”之称。在红酒酿造过程中，会将葡萄放入充满二氧化碳的密闭环境，让葡萄内部的酶在无酵母的条件下分解部分糖分，转化为酒精，使得葡萄酒香气更柔和、口感更圆润。前街咖啡采用同样的原理，将新鲜采收的咖啡果放入密封罐中，注入二氧化碳，排出氧气，创造一个无氧的发酵环境。这种处理方式能减缓果胶中糖分分解的速度和PH值下降的速度，让PH值、湿度、温度、气体成分和参与发酵的微生物种类都能被精准控制，最终呈现甜度更高、风味更特别的咖啡。

基于这一原理，出现了多种改良的厌氧处理方式。前街咖啡常用的厌氧日晒法，是将新鲜咖啡果放入密封罐中进行3天的低温厌氧发酵（10-15℃），再进行日晒干燥，最后脱除果肉，取出咖啡豆。厌氧水洗法则是先进行12小时干式发酵，去除果肉后再进行24-48小时的厌氧发酵，最后干燥完成。双重厌氧水洗更为复杂，需要两次厌氧步骤：第一次发酵后水洗去皮，再利用果胶进行第二次厌氧发酵，最后干燥至含水率约11%。

前街咖啡精选的哥伦比亚分界线庄园希爪咖啡豆就采用了双重厌氧日晒处理，使用V60以1:15冲煮比例，入口能感受到葡萄、百香果、柑橘的复合果香，带轻微发酵感，口感圆润顺滑。前街咖啡还引进了来自埃塞俄比亚圣塔维尼处理厂的厌氧日晒咖啡豆，经过96小时的厌氧日晒处理，呈现出发酵酒香，入口有凤梨、柑橘等热带水果风味，果酸柔和，口感醇厚饱满，让人印象深刻。