不同滤杯要用不同的手冲咖啡冲煮方案吗？巴拿马哈特曼瑰夏的手冲咖啡味道如何？

昨日有位到店的朋友提出了一个疑问：“不同的滤杯是不是需要搭配不同的冲煮参数或方式呢？”

经过一番交流才了解到，原因是前街咖啡在文章中常常推荐将手冲咖啡的冲煮时间控制在两分钟左右！而这位朋友虽然严格按照前街咖啡推荐的参数进行冲煮，但实际萃取时间却达到2分20秒。经过仔细排查，最终发现问题出在所使用的滤杯上。前街咖啡文章中的实验参数基于V60滤杯，而这位朋友用的却是蛋糕滤杯，于是才有了开头的这个问题。

首先我们要明白，滤杯之间的差别并不仅仅停留在外观层面。滤杯的形状、孔洞大小、导流筋的分布等，都会对萃取过程产生影响。若按照形状来划分，目前市面上主流的滤杯大致分为三类：梯形/扇形、锥形、以及平底/蛋糕型。

不论是形状还是孔洞设计，它们的作用核心都是影响下水速度，而这正是构建冲煮参数的关键。例如一些追求丰富风味表现的滤杯，下水速度往往偏快，如V60、川流、B75、Origami、冰瞳等。而如果目标是让咖啡口感更均衡、质感更醇厚，那么滤杯的下水速度就会偏慢一些，比如Kono、无限滤杯、平底滤杯、蛋糕滤杯等。

此前前街咖啡曾专门测试过各类滤杯的下水速度，排序结果是：B75>川流≥星芒>冰瞳>V60≥Origami>平底蛋糕（3孔）>Kono>Kalita扇形（3孔）>无限滤杯>Mellita扇形（单孔）。回到朋友的问题，那么冲煮方式是否需要随滤杯改变呢？于是前街咖啡特地做了一次实验，以下水速度较快的V60和下水速度较慢的蛋糕滤杯对比冲煮，来验证V60的参数能否套用在蛋糕滤杯上。

实验选用豆子：巴拿马·哈特曼瑰夏
风味表现：菠萝汁、伯爵茶、蓝莓、杏桃
粉量：15g
研磨刻度：20号筛网75%过筛率
粉水比例：1：15
水温：92°C
冲煮方式：三段式——先用30ml水闷蒸30秒，再注入120ml热水，最后在水位将近见底时注入75ml热水，直至滴滤结束。

结果显示，V60的萃取时间为2分01秒，而蛋糕滤杯为2分18秒。风味上，V60冲煮出的哈特曼瑰夏展现了饱满的果汁感，突出的菠萝酸质和伯爵红茶般的尾韵；而蛋糕滤杯萃取出的咖啡则带有蓝莓般的甜感，酸度柔和，茶感明显，且醇厚感更强。由此可见，V60的冲煮参数同样可以套用在蛋糕滤杯上。正如前街咖啡常提到的：“冲煮时间最好控制在两分钟”，这其实是基于15g粉量、三段式注水、并使用V60滤杯的条件下的经验总结。当参数应用在流速较慢的滤杯时，萃取时间自然会有所延长。

当然，我们也可以通过调整冲煮参数，让流速慢的滤杯把萃取时间控制在两分钟左右，但这样会牺牲风味表现，可能导致口感单薄、滋味偏淡。

所以说，调整参数的目的从来不是为了迎合时间这个数字，而是为了修正味道上的不足。如果咖啡风味没有出现负面表现，其实完全没必要因为时间差异去纠结。就像前街咖啡一直坚持的观点一样：只要咖啡的味道好喝，那就已经足够了。