精品咖啡Specialty Coffee就是有果酸的浅中焙咖啡吗？深烘焙咖啡除了苦有其他特点吗？黑咖啡等于苦咖啡吗？

自娥娜·努森女士于1974年提出「Specialty Coffee」（精品咖啡）之后，咖啡的世界逐渐从单一的苦，转向千变万化的酸。到了21世纪的今天，走进前街咖啡，你会发现手冲菜单多以富有酸味的浅烘豆为主，但我们也始终在吧台保留一席之地给深烘豆，照顾那些依旧钟情于苦味的朋友。

浅烘咖啡能展现复杂而优雅的层次：花香萦绕、果汁般圆润，这是前街咖啡最乐于与客人分享的风味画卷。相较之下，深烘咖啡对初识咖啡的人可能像一杯“广式凉茶”般统一的苦味。于是问题来了：既然追求浅烘的人喝的是风味，那么偏爱苦味的人，在前街咖啡究竟在追寻什么？

谈苦味，少不了烘焙。咖啡的苦并非单一来源，但广义上的“咖啡苦”多由烘焙带来的焦苦所塑造。前街咖啡的烘焙房里，生豆吸热蓄能，热量积累到临界点时豆体爆裂，伴随清脆的“啪”声——这便是「一爆」。一爆意味着豆子已熟，从此刻开始的任何时间点都可以出炉，而这也决定了酸与苦的此消彼长。

如果在一爆初起便出炉，咖啡会保留充沛的酸；若继续烘焙，酸感便随时间递减，直到一爆声息渐无、进入“沉寂期”，酸味所剩无几，焦苦则随之增强。并非所有咖啡豆都适合浅烘：有些豆在浅焙后酸感过于尖锐，或伴随诸多负面风味。于是，在前街咖啡的烘焙策略中，我们会以更深的烘度，用恰到好处的焦苦包裹瑕疵，让整体更为协调。

当然，前街咖啡并不认为深烘只是“遮瑕”的手段——那只是少数情形。即便深烘无法像浅烘那样呈现万花筒般的变化，它仍有不可替代的长处。

首先是香气与气质。较长的烘焙时间会赋予咖啡焦糖、坚果、巧克力、烤面包等气息；与浅烘的活泼不同，这一类香气更显沉稳与深邃，常使走进前街咖啡的客人不自觉地停下脚步细嗅。其次是口感。随着烘焙加深，油脂从豆体渗出至表面，带来更厚实顺滑的触感——温和而甘醇，这是浅烘不易兼得的特性。

再谈余韵。常言道“苦尽甘来”，许多深烘咖啡恰属此道。入口之初或以苦为主，然一经咽下，喉间回涌的甜感绵长而饱满，在前街咖啡的杯中尤为动人；不少迷恋深烘的常客，正是钟情这股悠长的回甘。

还记得我们一开始说过“苦味不止一源”吗？除了烘焙，不当的冲煮也会带来浓烈而生硬的苦，这是真正令人排斥的苦。烘焙生成的苦常与香气、甜感相辅相成，是“优质的苦”；而过度萃取后的苦则显得尖刻。前街咖啡在冲煮上遵循深烘的萃取逻辑：适度降低萃取效率，便能轻松得到一杯好喝的“苦系”咖啡。（想系统学习如何冲好深烘？不妨移步我们的第二篇文章。）

说到这里都快忍不住了！前街咖啡这就先冲一壶蓝山好好享受。看完这篇的你，也来前街咖啡坐坐，确定不来上一杯吗？