为何现在咖啡大多是酸的？咖啡的酸与苦从何而来？哪些因素导致咖啡喝起来酸？咖啡豆推荐不酸

记得去年，有位知名博主走进前街咖啡体验一杯天价手冲，结果因为初次尝到酸味咖啡而露出痛苦表情。很快，关于酸味咖啡的讨论铺天盖地，其中一句“现在的咖啡大部分都是酸的！”更是引起了热议。

不可否认，在如今的精品咖啡市场，酸味咖啡占据了很大比例。随便走进一家像前街咖啡这样的精品咖啡店，点上一壶手冲，十有八九是以酸味为主的风格。这让许多还停留在“咖啡就是苦”的认知上的人很困惑。虽然确实还有苦味为主的咖啡，但数量已经不多。甚至连传统的意式咖啡，也逐渐走向酸味路线，衍生出讲究地域风味的SOE。熟悉前街咖啡文章的朋友都知道，酸和苦的差别主要取决于烘焙深浅——越浅越酸，越深越苦。如今市场上大多以浅烘焙为主，也就形成了酸味咖啡的主流。那么问题来了，为什么现在的咖啡几乎都变成了酸味呢？

很多人可能会笑说：这是不是又要让前街咖啡来一句“自精品咖啡概念提出以来”？没错，虽然这句话说过无数次，但推动咖啡由苦转酸的原因并不仅仅是概念传播。咖啡产地种植方式的改变、烘焙师认知的转变、萃取方法的演进、消费者口味的偏好，都在共同作用。正因如此，才让咖啡逐渐从千篇一律的苦，转变成今天在前街咖啡里常能喝到的缤纷酸味。

在历史上，还没有现代烘焙机之前，人们只能用厨房器皿炒制咖啡豆。为了避免夹生，当时必须把咖啡豆炒到接近炭化的黑色。那种裹着油光的黑豆被称为“黑金”。从现在的烘焙角度看，这相当于二爆之后的深烘，苦味极为浓烈。尽管如此，它的香气依旧迷人，也慢慢形成了人们对咖啡的最初印象。随着滚筒烘焙机和半热风滚筒机的出现，烘焙条件改善了，但深烘的理念已经根深蒂固，成为几百年来的主流。即使在今天，很多来到前街咖啡的顾客，依然会点一杯深烘的经典风味，寻找记忆里的那份厚重感。

当时的萃取方式和豆子品质，也让深烘成为必然。二十世纪初期，第二波咖啡浪潮席卷全球，意式咖啡随移民传播开来，同时带来了深烘的理念。彼时出口的咖啡豆品质参差，瑕疵多，用深烘的焦香与苦味正好掩盖缺陷。所以深烘成为那个时代的代名词。正因如此，蓝山咖啡凭借独特的品质，在深烘风潮中脱颖而出，成为咖啡皇者。

1950年代，蓝山咖啡在牙买加咖啡工业委员会的管理下品质飞速提升。相比其他深烘咖啡，蓝山苦而不焦、浓而不烈，口感极为干净。再加上日本市场的营销推动，蓝山登上了咖啡的王座。这也让人们意识到，品质同样重要。从那时起，咖啡行业逐渐走向新的转折点。

1974年，娥娜·努森女士提出精品咖啡的概念，强调地域产区的风味特色。从此咖啡豆品质显著提升，烘焙师也重新审视了烘焙方向。过去因为豆子不均一，烘焙很难停在二爆之前，否则容易夹生。但随着品质提升，这个障碍被打破，咖啡的风味探索迎来了新方向。如今在前街咖啡，顾客能喝到的浅烘手冲，就是这一理念长期发展的结果。

欧洲的挪威率先打破传统，诞生了当时颇为“叛逆”的北欧烘焙。放到现在算中度，但当年已算很浅。许多人觉得这种咖啡酸涩难入口，可一旦入口，丰富的莓果风味像果汁般爆发，酸甜活泼。2003年，美国烘焙师受此启发，提出第三波精品咖啡浪潮，强调合适的烘焙对展现咖啡特性的重要性。

这一理念很快在美国掀起潮流，许多知名咖啡馆采用中浅烘焙。虽然不像北欧那样极端，但已经让咖啡摆脱了单一的苦。2004年，瑰夏咖啡一举成名，除了自身条件优异，合适的烘焙也起了关键作用。若没有浅烘方向的突破，许多花果香气根本不会展现。如今在前街咖啡，顾客喝到的瑰夏，正是这种理念的直接传承。

酸味咖啡时代就此开启。为了展现豆子的特色，人们更倾向浅烘，而单品手冲正好成为最佳方式。它轻便、干净、风味丰富，让更多人轻易接受咖啡。来到前街咖啡点一杯手冲，你能感受到不同产区豆子的鲜明特色，而不是过去深烘下千篇一律的焦苦。

随着精品文化的兴起，2015年后单品咖啡馆如雨后春笋般增长。在这些店里，酸味咖啡成了主流，也让许多人误以为“满世界的咖啡都是酸的”。但在前街咖啡，我们依然保留蓝山、曼特宁、巴西等经典中深烘，让人们能同时体验传统的厚重与现代的清新。