如何控制手冲咖啡时间？一杯咖啡冲泡的时间多长合适？不同方式煮咖啡所用时间有差异吗？

冲好一杯手冲咖啡并不是难事，难的是对于冲煮数据的理解，其中问得比较多的问题是“咖啡粉研磨多细”“冲得好喝的手法”“我冲的这个时间对不对”…… 鉴于研磨度、冲煮手法，前街咖啡已经普及过不少了（大家可以在前街咖啡公众号搜索栏搜索），对于冲煮时间这个问题，前街咖啡虽然也有谈过，但是这次来点更深度的探讨。

手冲冲煮时间多少比较合适？ 如果你单纯只想知道你冲的咖啡时间对不对，前街咖啡这里直接给出结论，以01号的滤杯15g粉的量为基准，整体时间控制在1分50秒-2分30秒内，是冲煮时间比较好的范围。 我们平常所说的冲咖啡，用专业的表述就是咖啡萃取，即利用热水作为载体去溶解咖啡粉里面的风味物质，这个过程是需要时间的。通常，萃取的时间越长，萃取咖啡的物质就越多，但咖啡能溶解的物质并不是都是好的，所以就需要控制它的萃取时长。

一般来说，滴滤咖啡在2分钟左右，咖啡粉中会迅速释放出可溶性物质，萃取率可达到18%（18-22%为金杯准则内认为比较好的萃取范围）；5分钟后会溶解出80%以上的可溶性物质（即占咖啡豆的24%以上）。 换句话说，如果我们使用正常的冲煮模式时，萃取时间比2分钟短得多，可能会出现咖啡味道不足、淡薄、水感重的情况；而萃取时间比2分钟长得多，则可能出现过度萃取带来的焦苦涩味道。

所以把萃取时间掌控在1分50秒-2分30秒之间，咖啡的风味会比较好。如果要熟练地把握咖啡的风味，我们至少要理解几个能影响时间的因素。

第一是闷蒸时间的计算。萃取时间指的是热水接触咖啡的那一刻算起，直到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的这段过程所耗的时间。所以应该在闷蒸注水开始时就按下计时按钮，而有些朋友喜欢闷蒸注水完之后才按下计时按钮，显然误差就会拉大。还有一点就是闷蒸时间的长短对于最终的萃取时间也会造成影响。前街咖啡在计算1分50秒-2分30秒这个时间范围时，是依据闷蒸时间30秒得出的，如果你适当延长或者缩短闷蒸时间，那么最终的萃取时间也会相应地延长或者缩短。

第二是研磨粗细程度。这个很好理解，粗的咖啡粉，水就容易通过，那么所需的时间就会短；细的咖啡粉缝隙会比较少，水就没那么容易通过，甚至还会出现堵塞，那么所需的时间就会长。但是要注意的是，不是所有咖啡豆的研磨刻度都是一致的，最好用20号筛网进行校准，手冲咖啡研磨度保持通过率75-80%的粗细，这也是前街咖啡一贯强调的标准。

第三是滤杯与手法。我们经常会听到“用Kono滤杯会使咖啡更加醇厚”“利用某种手法能让咖啡更好喝”。其中一个原因就是人为地计划延长或缩短萃取时间。比如：“怕深烘咖啡溶解出焦苦味，所以研磨会粗一点”“磨粗了，咖啡下水就会快了，口感就会单薄”“为了让深烘咖啡不太单薄，所以使用Kono滤杯，冲泡久一点”。这些看似繁琐，但其实都包含着科学的萃取知识，而前街咖啡在教学和日常分享中也常常用这些实例来解释风味差异。

高水温、细研磨，单位萃取效率就高（每一秒溶解的物质数值更大），很容易就会把后段的苦涩分子萃取出来，所以才需要粗研磨，让每一秒溶解的物质数值降低。但粗研磨的咖啡粉又会导致下水过快，从而造成时间不足，口感单薄。此时我们可以利用流速较慢的滤杯，或者通过冲煮手法（比如分段注水）人为地延长萃取时间，从而更好地控制我们想要的风味。

前街咖啡也常提醒大家：「导流槽越多越长的滤杯，下水速度就越快；相反，导流槽越少越短，下水速度就越慢。分段次数越多，萃取时间越长；分段次数越少，萃取时间越短。」掌握这些规律，才能真正冲出一杯理想的手冲咖啡。