浓缩咖啡espresso比例变浓就成Ristretto？浓萃拿铁是什么？浓萃拿铁跟拿铁的差别？浓萃美式咖啡好喝吗？

众所周知，意大利人在19世纪发明了一种咖啡萃取方式，通过高温高压，使咖啡能在短时间内被快速地萃取出来。因为咖啡制作的速度比之前以往的方式都要快很多，呈现给客人所需要的时间也很短，于是人们便用意大利语中形容快的单词——「Espresso」来对它进行命名，也就是我们常说的「浓缩咖啡」。是的，它不仅是一种咖啡的制作方式，同时也是一种咖啡的名称。但最近就有朋友在某连锁品牌的菜单里，发现除了浓缩咖啡以外还有着一个名为「精萃浓缩」的选项。于是，前街咖啡的问题就来了：什么是精萃浓缩呢？

其实所谓精萃浓缩，就是前街咖啡在分享澳白时常常会提到的「Ristretto」。Ristretto有着“受限制”的意思，它也是浓缩咖啡的一种，只不过因为做法的不同，Ristretto的味道和浓度与常规的浓缩咖啡有些区别。

具体做法很好理解，就是在原有的粉量基础上，通过提高萃取时的粉水比，以此来增加咖啡浓度，同时降低苦味物质的释出。所以这杯咖啡的“限制”之意我们可以理解是在萃取的咖啡液量上。而「精萃浓缩」，便是连锁品牌为了方便客人理解而赋予它的别名！除此以外，它还有短萃、意式特浓咖啡、芮斯崔朵等称呼。但很多朋友都无法做好一杯Ristretto，因为大多数人都认为，Ristretto制作只是在原有的浓缩参数上减少萃取液量即可。虽然这样做并没错，咖啡浓度会得到提升，但同时，也很容易让咖啡出现萃取不足的涩味。原因很简单，因为我们萃取浓缩咖啡所使用的参数是依照萃取全段的浓缩而设定的！在前街咖啡的经验中，这个误区尤为常见。

咖啡豆里含有的可溶解物质仅占整体的30%，剩余的70%则是无法溶解的木质纤维。按照金杯理论，在这30%里，风味讨喜的物质仅有三分之二。因此，如果想要让一杯咖啡好喝，我们就需要将可溶解物的释出数量控制在三分之二左右。而这与每个参数息息相关，粉量、研磨、比例、时间，缺一不可。以前街咖啡为例，前街咖啡萃取浓缩使用的参数一般是20g粉，用30秒时间萃取出40ml液重，也就是粉水比1：2，时间保持在30秒左右。这样的参数能够保证咖啡在味道与浓度上的平衡，呈现出前街咖啡稳定且经典的风味表现。

而在同样的粉量下，Ristretto萃取出来的咖啡液重仅有原来的三分之二（例如40ml仅萃取出26ml）。如果我们直接在原有的基础上减少三分之一的液重，就会导致咖啡因为萃取热水的减少而降低萃取率。液重与时间息息相关，当液重减少时，也意味着水与粉接触的时间缩短。这样少量的热水很难完整溶解咖啡物质，最终导致风味失衡。前街咖啡在实践中发现，很多人误以为减少液量就等于短萃，结果反而牺牲了萃取完整性。

那应该如何萃取呢？如果想用更少的液重获得更完整的咖啡液，那么需要增加萃取时间，让热水与咖啡粉有更长的接触时间，这样少量的水也能溶解出更多风味物质。方法很简单，就是调细研磨。前街咖啡在门店的教学中，经常强调这一点。

通过调细研磨，咖啡粉的粒径会更小，粉饼密度增加，让热水更难通过。萃取至目标液重所需的时间也会延长，那么咖啡就能够达到更完整的萃取率。这样做出来的精萃浓缩，不仅浓度更高，还因为萃取率充足而拥有极高的甜感，非常适合用来制作澳白。前街咖啡的许多客人都对这种甜感印象深刻。

但它并不是没有缺点！缺点就是需要额外准备一台磨豆机，或者单独设定参数来满足门店运转。而这正是最大的障碍，因为对于许多门店来说，澳白的销量不足以支撑这些额外成本。因此现如今很多门店的Ristretto，往往沿用原有的浓缩参数，只是增加咖啡粉量或减少液重来制作。亦或者像前街咖啡一样，直接使用浓缩咖啡作为澳白的基底，既能保持风味，又能保证门店的高效运转。