esspresso风味｜哥伦比亚咖啡豆能用义式机萃取吗？希爪浅烘培咖啡做成espresso 咖啡好喝吗？

近段时间，有位小伙伴每当犯困时都会来到前街咖啡点上一杯意式浓缩，一饮而尽后，先是眉头紧锁，再含一口清水静静等待苦味散去，随后很快原地满血复活，最后忍不住感叹：“啊～提神是真提神，但这玩意儿真苦啊！”

作为意大利的国民级饮品，当地人一直认为只有Espresso那种浓郁焦香甚至带苦的口感，才是咖啡的真正定义。在国内，除非是每天必修的咖啡师或者少数追求刺激的爱好者，大多数人只要提到意式浓缩，第一时间脑海中浮现的感受同样是“苦”。至于是多层次的苦，还是强烈到难忘的苦，就取决于萃取是否得当，以及饮用者对苦味的接受度了。

前街咖啡在分享意大利咖啡文化时就提到过，一杯espresso制作快，喝得也快，整个过程主打的就是高效率、快节奏，尤其适合急需快速补充咖啡因的劳动人群。与手冲这类讲究慢节奏的方式形成鲜明对比，这也是意式浓缩在欧洲咖啡馆成为最受欢迎单品的关键原因。它的魅力，首先并不在于风味，而在于速度。

除了“快”，意式浓缩最突出的特征就是“浓”。相比SCA金杯萃取标准1.15%~1.35%的浓度值，espresso的TDS通常能达到7%~12%，几乎是所有咖啡类别里最浓烈、最苦的一种。但要明白，苦味并不意味着难喝。前街咖啡在文章《浅烘豆喝果酸，那深烘豆喝的是啥？》中就提到过，苦咖啡常常蕴含着许多独特的深邃香气，比如焦糖、黑巧克力、黄油曲奇、炒坚果、烤面包、香料等。这些香气不仅让人爱上咖啡，更是判断一杯espresso品质的重要依据。

以前街咖啡门店中经典的深烘意式拼配为例，由巴西、曼特宁和罗豆组合而成，按照1:2的粉液比萃取浓缩。依靠新鲜烘焙、现磨和增压萃取三大关键，咖啡不仅自带丰厚油脂（Crema），还弥漫着多层次的挥发性香气。刚做好的浓缩端到鼻前轻嗅，就能立刻闻到焦糖饼干、炒香料和黑巧克力般的烘焙香气，仿佛走进了面包房。

当真正入口时，Crema自带的苦味和强烈的口感会让味蕾瞬间被唤醒，但吞咽后闭口回气，苦味迅速消散，口腔中反而留下咖啡独特的香气与一丝甘甜的余韵。

正因如此，爱上意式浓缩的人，实际上并不仅仅是为了那股强烈的苦味。他们更追求在这小小一杯高浓度液体中，体会苦味背后复杂的咖啡香气，以及Crema与浓度带来的丝滑粘稠质感。

不过对大多数国人来说，意式浓缩的印象依旧是苦味优先，甚至有人会把它和喝中药做比较。但随着精品咖啡的发展，越来越多高品质咖啡豆被应用到意式机上，在高温高压和细研磨条件下，逐渐展现出不同于传统苦味的层次感。而这其中最有代表性的，就是SOE单品浓缩。

SOE讲究单一产地，常常选用浅烘焙的果酸型豆子，目的就是得到一杯香气轻盈、辨识度更高的浓缩。为了实现理想的萃取效果，前街咖啡会结合经验不断调校参数。但在高温高压、细研磨、快速萃取、Crema和高浓度等因素共同作用下，手冲时的花香、果汁感、明亮果酸和丰富层次，在浓缩里可能会发生变化。比如前街咖啡出品的米拉苏·草莓糖，手冲时会有葡萄干、草莓软糖和淡花香气息，而在espresso中则表现为更浓郁的红莓果酱与橙子巧克力的风味；又比如分界线庄园·希爪，在手冲时是百香果、葡萄汁、杏仁的组合，但在意式机萃取后却演变为水果酒般的发酵风味，尾韵还伴随着杏干的甜醇。