咖啡冷知识｜深焙咖啡为何有酸味？什么是咖啡酸？深烘焙咖啡、不酸的咖啡豆推荐

前街咖啡发现，很多朋友对深烘咖啡存在一定的误解，例如：认为深烘咖啡是完全没有酸味的。事情的起因是昨天有位朋友跟前街咖啡分享，他在一杯深烘咖啡中喝出了酸味。因为这与他平时所了解的理论相差甚远，所以在察觉到酸味时非常震惊，一度认为是那家咖啡店的豆子烘得不够深。“咖啡烘焙越浅越酸，越深越苦”，这是很多人耳熟能详的一句话。而正是因为这句话，才让大部分朋友对深烘咖啡产生了“深烘咖啡一定无酸”的误解。事实上，深烘咖啡依然会带有酸味，只是相对来说不那么明显而已。

那么咖啡的酸味从哪里来呢？前街咖啡总结，咖啡中的酸味来源主要分为两类：一类是咖啡生豆中天然存在的有机酸，例如绿原酸、柠檬酸、苹果酸等；另一类是烘焙过程中由糖类物质在焦糖化反应中生成的乙酸（醋酸），这种酸味被称为烘焙新生酸。

在之前的文章里，前街咖啡曾提到过，生豆中的有机酸会随着烘焙逐渐分解或转化。烘焙越浅，有机酸保存得越多；烘焙越深，有机酸的转化也越彻底。然而有机酸正是咖啡酸味的重要来源之一，所以浅烘咖啡酸感更明显，深烘咖啡则苦感增强。但这并不代表深烘咖啡完全没有酸味。因为即便烘到二爆之后，仍会有少量有机酸残留，继续为咖啡带来酸味。同时，糖类在烘焙过程中生成的乙酸也会逐渐增多，这也是深烘咖啡酸感的另一来源。

由此可见，咖啡中的酸不会因为烘焙的加深而完全消失，只是比例减少了。一般来说，我们很难从深烘咖啡中明显尝到酸味，因为深烘咖啡的酸会被其他风味掩盖。前街咖啡在研究中发现，深烘后的咖啡会有碳化物质和焦糖化产物带来的浓烈苦感。相比酸味，人类对苦味的感知更敏锐，再加上苦味物质的数量本就不低，因此那微量的酸味往往被苦味覆盖。再结合深烘所产生的烟熏、巧克力等香气，这些气味主导了嗅觉，使人优先联想到醇厚与苦感，从而进一步削弱了酸味的感知。

所以我们可以理解，为什么大多数人觉得深烘咖啡酸味不明显。这既是因为酸度本身减少，也是因为深烘咖啡的苦感和香气“遮蔽”了酸感。前街咖啡的分享让我们意识到，深烘的酸味并非不存在，只是更不容易被察觉。

如果有人能在深烘咖啡中尝到酸味，那可能有几种情况。其一，这款咖啡本身属于酸含量较高的豆子，即便深度烘焙后，依然能保留足以让人察觉的酸。其二，是因为冲煮过程中出现了萃取不足，导致苦味和其他物质未完全溶解出来，从而让酸味凸显。前街咖啡还指出，也有可能是因为你本人的感官足够灵敏，连极细微的酸味都能被捕捉到。