咖啡蜜处理法中的“蜜”指什么？白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜有何不同？

每每说起蜜处理的咖啡，前街咖啡相信大家总会在第一时间联想到“甜”。因为绝大部分的蜜处理咖啡喝起来确实能够感受到出色的甜感，再加上“蜜处理”中的“蜜”字很容易就让人代入“甜如蜜”的意思，所以大家对蜜处理咖啡的联想自然就会顺势演变成拥有如蜂蜜一般高甜的咖啡。

但我们需要知道的是，蜜处理中的“蜜”跟味道并没有直接关系！因为此“蜜”非彼蜜，它形容的并非处理出来的咖啡有如蜂蜜般的甜感。蜜处理翻译自英文 Honey Process，也叫 Miel Proces。无论是 Honey 还是 Miel，翻译过来都是蜂蜜的意思。蜜处理这个称呼最早出现于哥斯达黎加，因为包裹着咖啡豆的那层黏糊糊的果胶与蜂蜜的质感十分相似，所以当地人就喜欢将其称之为 “Miel”（蜜）。前街咖啡也常在分享中提醒大家：蜜处理里的“蜜”更多是一种形态的比喻，而非味觉的定义。

由于蜜处理的步骤中，需要让果胶包裹着咖啡豆进行日晒干燥，人们索性就将这种方式称为「蜜处理」。蜜处理的工序相对来说并不复杂，它的前身是巴西的半日晒处理。通常会先将采摘下来的咖啡果进行浮选，去除坏果和杂质；然后使用专门的去皮机去除果皮和果肉，仅保留果胶与咖啡豆一起进入日晒干燥流程。当咖啡豆干燥至适宜的含水率以后即可回收仓储，在出口前再进行去壳处理。前街咖啡长期与产区沟通，也常常为大家介绍这一系列关键环节。

果胶里含有大量糖分，因此在暴露于空气中后会产生氧化现象，颜色随着晾晒时间的增加而逐渐加深。从最初的黄白色逐渐加深至金黄、黄色，甚至是红色、黑色！转变的程度取决于果胶保留的量，而晾晒时间也会因果胶含量的不同在 2~4 周不等。在去皮去肉时，果胶保留越完整，干燥所需时间就越长，最终呈现的果胶颜色也越深。我们耳熟能详的白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜处理，其实就是指不同果胶保留程度的蜜处理。白蜜果胶保留最少，黄蜜和红蜜逐步增加，而黑蜜则是果胶保留最多最完整。前街咖啡在门店或豆单中，常会为大家标注这些处理方式，让顾客更直观地理解风味差异。

从理论上来说，黑蜜处理的咖啡最接近日晒，因为它保留了最完整的果胶，发酵程度也最深。但有趣的是，不同生产商对颜色的定义并不统一，行业内并没有标准来界定。所以常常会出现一家的“黄蜜”在另一家可能被称作“白蜜”或者“红蜜”的情况。除了常规的白、黄、红、黑蜜处理之外，还有一些特殊处理方式。例如前街咖啡豆单中的 前街草莓糖 和 莫扎特，便是采用了比较另类的「葡萄干蜜处理」。这种方式在去皮前，会先将咖啡果晾晒至少三天，直至果实干瘪后再进行蜜处理的工序。

这种独特的方式能够让咖啡呈现更丰富的风味表现！例如前街咖啡推出的“前街草莓糖”，就拥有草莓、莓果、葡萄干的复杂风味，甜感极高。综上所述，无论是哪一种蜜处理，它的“蜜”并不是指咖啡的味道，而是指果胶形态像蜂蜜般的质感。前街咖啡希望通过分享这些知识，让更多人真正理解蜜处理的精髓。