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海拔、品种与咖啡风味关系?高海拔生长的咖啡豆有什么优点?

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )海拔、品种与咖啡风味关系?高海拔生长的咖啡豆有什么优点?风味有什么特色? (1)豆子大小与海拔成正相关,高海拔较易




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  •   海拔、品种与咖啡风味关系?高海拔生长的咖啡豆有什么优点?风味有什么特色?      (1)豆子大小与海拔成正相关,高海拔较易结出饱满体型的豆子, 因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来订定豆子的等级。 但豆体大小与品种有关,体型并非最佳的评等标准。      (2)阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关, 每升高300公尺,咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1, 400公尺产区的咖啡因,明显比1,100公尺的咖啡高出10% 左右。相反的,绿原酸却与海拔高度成反比,每升高300公尺, 咖啡的绿原酸减少5%,这可能与咖啡抗病虫害系统有关; 愈低海拔愈易染病,所以绿原酸愈高。 绿原绿也是咖啡苦涩死酸的原凶之一, 这说明了为何愈低海拔的咖啡,酸香味愈不优雅。 咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者, 光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6~8%, 平地粗壮豆更高占10%以上。 咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加,比方说高温、干燥、 虫害,让植物感到生存压力愈重,绿原酸就会愈高, 但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。 咖啡农愈疏於照顾咖啡树,或生长环境愈险恶, 结出来咖啡豆所含绿原酸就愈高,酸涩苦味就会愈重, 彷佛咖啡也有灵性:「你不仔细照料我,我就给你苦涩咖啡喝!」 相对的,用心栽植的咖啡庄园,水土适宜,日夜温差大,雾气弥漫, 周遭有遮荫树伺候…如此投好阿拉比卡树,令其无忧无虑生长, 绿原酸浓度相对较低,很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡。 所以,绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的「地域之味」, 这对精品咖啡尤为重要。      咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中, 以为某产国的咖啡属於果肉厚实或果酸味很强的类别, 或某产国的豆子一定是软豆等,这些是见树不见林的狭隘见解。 产国固然影响咖啡风味,但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。 愈接近赤道,气候愈热,栽种海拔就要高,才能种出极硬豆。 而离赤道稍远的亚热带,温度较低,栽植海拔或可低於热带区, 即可种出硬豆或接近极硬豆。      举例来说,哥伦比亚、肯尼亚和埃塞俄比亚等国位於赤道附近, 纬度在十度以内,因此栽植极硬豆的海拔较高,约在3, 600英尺(约1,100公尺)到6,300英尺(约2, 000公尺)之间,由於雨量丰沛,每年可收成两次。另外, 巴西南部、辛巴威、墨西哥、牙买加和云南等产区,离赤道稍远, 纬度在十五到二十四度之间,属亚热带,海拔不需太高,约1, 800英尺(550公尺)至3,600英尺(1,100公尺) 就可种出硬豆,但此区气候有干湿季之别,每年只可收成一次。      尽量不要以产国做为区别豆性与类别的标准, 应该再加上该产区的海拔高度、纬度和品种来考量, 才能更精确掌握豆子的属性。一般认为巴西属软豆, 因为海拔往往低於1,000公尺,但不要忘了, 巴西属亚热带气候,海拔不必超出1,500公尺, 亦可种出极硬豆。巴西得奖精品豆的海拔约在1,200公尺上下, 甚至不到1,100公尺, 但其如红酒般的优雅果酸味不输危地马拉。 如果危地马拉咖啡树种植在1,200公尺以下,因纬度较低, 此一海拔就无法栽出极硬豆。区别豆性最保险方法还是以海拔、 纬度和品种为准,较为专业。      另外,豆粒大小与品种、栽培环境息息相关。研究发现,80% 铁比卡豆宽在17目-即6.75毫米-以上, 但波旁豆却只有65%达此标准。 精品咖啡主力品种的豆体大小依序为铁比卡>卡杜拉>卡杜艾。 但要注意的是,品种并非决定豆粒大小的唯一因素,土壤养份、 环境压力和栽植密度,亦直接影响豆体大小。栽植环境如果不佳, 即使铁比卡的豆子也会缩小到15目以下。 养份不够的咖啡树很容易结出密度低的浮豆和缺陷豆。  
2022-05-18 09:55:07
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