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35年餐饮生涯 巴黎《双叟咖啡馆》服务生 Yves 的热情与建议

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )还记得电影《午夜巴黎》,男主角盖尔穿越时空回到 1920 年代的巴黎吗?那时的文人雅士都喜欢到咖啡馆聚集谈天,从早期的海明威、毕加索,

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  还记得电影《午夜巴黎》,男主角盖尔穿越时空回到 1920 年代的巴黎吗?那时的文人雅士都喜欢到咖啡馆聚集谈天,从早期的海明威、毕加索,到后来的西蒙波娃,都为巴黎咖啡文化带来一抹光彩。而其中,双叟咖啡馆 (Les Deux Magots) 更是闻名全球的店家之一。   成立于 1884 年,双叟咖啡馆在渐渐成为名人的聚集地后,于 1933 年成立双叟文学奖,从此,原本的咖啡馆及酒吧,多了一抹文学色彩。如今,走到店里,仍能从古典装潢及服务生的讲究装扮中,感受到过去繁盛优雅的痕迹。   其中,最年长的服务生 Yves 已经 60 岁左右,在双叟咖啡馆服务了 35 年。尽管时代变迁,Yves 的敬业态度倒是从一而终。近期更在 Munchies 的访谈中娓娓道出一路走来的餐饮经验,带我们坐上时光机一起感受。   Q:双叟咖啡馆的名称是怎么来的?你在这工作多久了呢?   双叟指的是店里柱子上的两尊亚洲雕像。至于我,今年三月是我在这工作 35 周年纪念,这也显示出我有多老了。   Q:自 1980 年代你就在这工作,你一定看到很多转变吧?   起初,双叟咖啡馆只卖热饮和柠檬水。直到 1980 年代,双叟才开始有现在的雏形。经过这些年头,双叟多了主厨与甜点师,变得更讲究精致。   Q:你在这工作逾三载,看过各形各色的人们。从以前到现在,顾客及气氛有什么改变吗?   1980 及 1990 年代的巴黎很活泼有生气。当时不仅有很多餐前酒可以喝,路上也没有酒测,所以大家都会迫不及待地开车出门喝一杯。当时没有网络,咖啡馆都座落在邻近方便的地点。可是这几年,巴黎变哀伤了。人与人之间变得疏离,亲密的情感更难寻。   此外,用餐的态度也变了。我刚到这工作时,老板 René Mathivat 认为短裤过于休闲,所以禁止任何进餐厅的人穿短裤。可是现在整个社会的用餐态度变得随兴,尽管双叟咖啡馆依然雅致,禁穿短裤的规定仍随时间消失的无影无踪。   Q:那么你会如何形容现在的客群呢?   如果是巴黎人,多数都来自附近地区。其中也有很多自小就跟著父母光顾双叟咖啡馆的人,后来便养成习惯,现在他们年龄约 40 上下。所以可以说,很多客人都是常客。   当然也有观光客,过去以德国人居多,现在则多为日本人、韩国人和中国人。   Q:在这个城市里最富声望的餐馆之一工作,你会为了吻合巴黎服务生颇跩的名声,而刻意表现吗?   这个看法挺有意思的,但我并不这么想。工作时,我尽量表现的专业完美。最重要的,是保持理性,把肾上腺素和私下的一面收起来,我甚至逼自己时时都要微笑。   Q:不少名人都造访过双叟咖啡馆,你曾服务过谁吗?   当然!我曾为西蒙波娃 (Simone de Beauvoir) 和沙特 (Sartre) 送早餐,他们有自己的一些习惯,也不喜欢被打扰,所以总是早上来用餐。我也服务过美国演员詹姆斯史都华 (James Sewart)、前总统克林顿 (Clinton)、加拿大首相和法国政治家贝尔纳库希内 (Bernard Kouchner) 。另外还有前法国总理朱佩 (Alain Juppé),他就住在附近。有时,我可以像这样,跟各种不同的人接触、聊天。   ▲沙特与西蒙波娃在双叟咖啡馆。   Q:除了名人,你有遇过哪些趣闻轶事?   法国美术学院 (Beaux-Arts de Paris) 就在这附近,有一次一群学生喝到烂醉,我们甚至还得把酒藏在桌巾底下,以免他们把酒偷走。当时每年都会发生这样的事,而这也是我最印象深刻的。   我也记得有一次坐在外头的客人纷纷躲进室内,因为外面有约 40 名学生因为喝醉而出现疯狂行径。甚至有一对母女躲到楼下的厕所,在那待了有 30 分钟,为的就是要避开这些人。   不过,现在已经没有这些情景了……   Q:你应该也看过很多外遇情事吧?   在双叟,我们都知道男人常带情妇来这。这里既舒适又隐密,时至今日还能看到这样的情形,不过当然不比过去来的多。我记得最近有次一对"情侣"来这点了瓶香槟,两人只喝了半杯,就开始吵架,甚至离席,留下一瓶 240 欧元几乎没喝的香槟。我想,当晚那情妇应该过得很不顺心。   Q:你最受不了顾客的什么行为?   我最受不了无礼的人。近来,粗鲁没礼貌的人好像越来越多了,像是当我们打招呼,对方却置之不理,或是将自己的怒气发到我们头上,不过,这些无理的客人仍算少数。另外,我也不喜欢顾客把脚放到椅子上。   我总是请他们和善地点餐,因为尊重是很重要的。   Q:你一辈子都在双叟咖啡馆当服务生,感觉如何?   现在,越来越少年轻人愿意在这行投入一辈子的时间,但不可否认,这是一门行业。35 年来,我的职业始终如一,我很喜欢,因为可以认识各式各样的人,还能学到新东西。   Q:你会给年轻服务生什么建议?   选择这行,需要热情与耐心,否则很难克服工作中遇到的难关,而且服务生的工作内容不可能一夕之间就学会,需要时间练习。再加上,体力活比想像中来的多,所以要有心理准备。   另一个要具备的态度,就是严谨。服务不该出现过失,以提供高品质的服务为目标,而这正是区分自己与其他服务生的差别之处。此外,记得保持和善,运用智慧,在坚定与温柔间找到平衡。 2022-05-17 22:43:40
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