也门咖啡 也门摩卡马塔里Mattari白骆驼咖啡味道 Mattari咖啡品质

讲到也门咖啡，不免俗地要先来聊聊「摩卡」这个词。
 

摩卡，摩卡，摩卡，Mokha，万佛，Morkha ......等，这么多种拼写法都是相同的意思，中文翻成「摩卡」。以摩卡壶煮出来的咖啡叫摩卡咖啡，加了巧克力浆的花式咖啡煮法做出来的甜味咖啡，也称为摩卡咖啡。「摩卡」，最早是一个位于衣索比亚的古老小港口，十七世纪与之隔着红海相对的叶门借道「摩卡港」出口第一批外销的咖啡，叶门咖啡运到欧洲后令欧洲人惊艳，于是将摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡」，这是现今「摩卡咖啡」称谓的由来，但当时的「摩卡咖啡」实际上指的是「叶门咖啡」。后来透过摩卡港出口的衣索比亚咖啡也借名同称摩卡。虽然现今摩卡港已淤积不复存在，但摩卡之名已成为咖啡传统的代表，青史留名。

接下来谈谈叶门咖啡。衣索比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是叶门。但如今普世闻名的摩卡咖啡在多数人的认知里指的是产自衣索比亚的摩卡，而非产自叶门的摩卡，数百年前在欧洲广为流传真正的「摩卡」反而被称为「叶门咖啡」，这种状况多少让叶门咖啡商气闷，但也因此在国际行销与推广更加努力，增加叶门咖啡的曝光，以期早日恢复叶门摩卡咖啡盛名。

本次进口冠以「白骆驼」品牌的叶门摩卡马塔里，是由2007年成立的叶门摩卡咖啡协会的创建者之一的Al-哈姆达尼公司所提供.Al  - 哈姆达尼公司对内是叶门所有产区农民的主要支持者，提供咖啡农贷款，再以咖啡实际收成偿还贷款，因此铝哈姆达尼公司在叶门境内各地等同拥有许多咖啡田，是叶门摩卡咖啡的中心角色，也成为当地咖啡出口商出口到其他国家的供货者。对外则在波斯湾国家成立许多分公司，将叶门摩卡咖啡出口到波斯湾国家以及其他欧洲国家，在叶门咖啡界居于带领地位。
 

叶门人最早种植咖啡，让咖啡成为第一种世界级的饮料，同时经过国际与阿拉伯科学机构研究咖啡种植后证明，叶门是世界上唯一咖啡种植气候因子与其他咖啡产区迥异的地方，因此叶门咖啡的特质少在其他产地的咖啡上找到，其特有的香气与口感独具辨识度。今日多数种植在叶门境内的咖啡包含来自衣索比亚的阿拉比卡古老咖啡原生种，这些品种并未栽种在他处，在世界其他地方也找不到，因此创造了叶门咖啡的独特性。

叶门咖啡种植在海拔千公尺到1700公尺处，地形自山谷到西部中部南部，高地，山区皆有，熟练的叶门咖啡农民在高山垦辟咖啡梯田，每公顷种植900-1000株咖啡树。因为干旱缺雨的关系，这个区域的咖啡种植必须采用灌溉的方式，也由于干燥的空气，种植出颗粒小而硬实的咖啡种子。
 

叶门盛行自然处理法，农人在梯田上种植，咖啡果实在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，当咖啡果实转为亮红色时，农人开始将果实采下，果实颜色会逐渐转为深红或暗红。在这个阶段咖啡农也必须十分小心地采收咖啡果实，尤其是在同一时间成熟的。将它们依品质分等，非摘下而是落下的成熟果实也被分开，以防落果湿度较高影响品质。
 

成熟的咖啡果实除了采下日晒干燥之外，也能挂在树上自然风干。这样的做法在其他地方极其少见，能带果肉自然日晒的气候条件非常严苛，拥有这样环境条件的产区非常稀少，叶门则是其中的天之骄子。

干燥在咖啡处理中是最复杂的程序，所以需要农夫更为用心处理以确保品质。前述成熟采下分级的咖啡果实会日晒/风干达十天到两周。最后一个步骤是刨去外皮，以及去除掉不需要的部分，以往使用老式的石磨除磨去干燥的硬壳与果肉，因此叶门摩卡的咖啡生豆多外观不整齐，因去壳的过程使得碎豆夹杂。这些过程与几百年前在欧洲声名大噪的「摩卡咖啡」无太大不同，虽然小部分步骤为求品质提升与稳定经过改善，但叶门摩卡的特质仍被保留，拥有全世界最独特，丰富，令人着迷的复杂气味。
 

叶门摩卡有许多名称，其中产于Bani Matar省的Mattari品质佳，名声响亮，红酒香，干燥果香，口感厚实，深焙时带巧克力焦糖味，这些美味的形容词，都常见于形容Mattari 。

近年来由于叶门政局不稳定，咖啡豆的产量锐减，我们还能喝到数百年前的古老原生咖啡种，以数百年前相近的古老处理法，与历史相近的原始滋味，更显得这杯咖啡液弥足珍贵，邀请您一起品尝。