精品咖啡学 简述咖啡豆的加工方法

　　咖啡豆加工

　　当辛苦的豆农，将一颗颗成熟鲜红的咖啡「樱桃」采拮下来，咖啡豆豆的神奇大冒险便就此展开。将咖啡果转换为生咖啡豆，需将咖啡果的果皮、果肉去除，留下种子或豆子，并将之烘干，这一精制过程，通常主要有两种加工方式：水洗法(wet method)和干燥法(dry method) 水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，危地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。一些国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。 水洗法(wet method) 被摘取下来的樱桃包括有成熟的，或过熟的，还有尚未熟的，必须将这些樱桃加以分开处理，而且其中夹杂着许多杂物，如：石块、树叶等。所以这些樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。

　　后将咖啡樱桃外皮、果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。

　　水洗法的好处是光泽好，混入异物少，酸味稍好些，哥伦比亚，墨西哥，危地马拉采用此法。缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味

　　1. 选豆并除去雑物 2. 去除外皮果肉 3. 发酵

　　4. 水洗 5. 干燥 6. 脱売

　　干燥法(dry method) 通常在较粗放式、小规模庄园或水资源相对缺乏的地方，会采取此法。处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。干燥的好处是具有柔和的酸味与平和的苦味。巴西，埃塞俄比亚，也门运用此法。缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。

　　后来又新产生出一种所谓的半水洗法，就是省去水洗法中发酵、水洗两道程序，也就是说咖啡果肉以自然方式除去，此方法也只适合在某些国家的特定区域中(如巴西的席拉多区Cerrado)，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都比较柔和，没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。

　　咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆(成熟豆下面碎掉的豆，等等)。就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的质量上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地，气候和种植者。 分级处理方法： 1. 获得生豆 A.湿式处理：将内果皮碾除 B.干式处理：将果壳碾除 2. 清除杂质：石头、粉尘、内果皮或果壳碎屑 利用风选机，调整风速大小，分离异物等杂质 3. 去除不良豆，如破碎豆、发育不良豆、虫害豆、病害豆、过熟豆、未熟豆 利用风选机分离比重与重量差异的不良豆(破碎豆、过熟豆、未熟豆)

　　利用人工视力或电脑色别选别机，分离比重及重量差异不大但是有颜色差异 的不良豆(虫害豆、病害豆)

　　4. 大小过筛网：一系列网径由小到大的筛网，分离大小不一的生豆 分级目的：使生豆大小均一，利于烘焙的操作;提高生豆价值。