精品咖啡推荐｜肯尼亚种植什么咖啡品种 如何生产处理咖啡豆？肯尼亚咖啡的小番茄风味从何而来

讲道理，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是非常喜欢肯尼亚咖啡的。如果是经常光临前街咖啡门店喝咖啡的朋友一定不难发现，在前街咖啡分享的众多小样中，肯尼亚产区的出现频率极高。至于为什么如此钟爱，前街咖啡相信这点与众多咖啡爱好者的理由相同——因为肯尼亚咖啡那厚实而明亮的酸质、甘蔗般的高甜，以及小番茄、乌梅般独特而突出的香气，让人一闻便能识别。

在《精品咖啡学》一书中，韩怀宗先生对肯尼亚咖啡的评价极高：“如果和其他产国的非瑰夏品种同台杯测，那么这种拥有厚实味谱的咖啡将很容易让其他产地的咖啡自惭形秽。”这足以说明肯尼亚咖啡的美味并非空穴来风。然而，前街咖啡也常听到客人反映，虽然买了肯尼亚豆，却总冲不出书里、文中或前街咖啡师所形容的风味——不是缺少明显的小番茄香气，就是整体不够饱满。其实这类情况除了与冲煮方式有关，也可能是因为没选对豆子。毕竟，并不是所有来自肯尼亚的咖啡豆都能呈现那份惊艳的风味。今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊——什么样的肯尼亚豆才真正具备肯尼亚的特色？以及如何冲煮出那独有的风味。

咖啡风味的形成有约30%受到种植环境的影响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直强调，肯尼亚咖啡之所以拥有厚实的酸质，很大程度上得益于其独特的风土。肯尼亚位于非洲东部，与埃塞俄比亚、坦桑尼亚、乌干达等著名产区相邻。虽然地理相近，但气候、海拔与土壤的不同让肯尼亚咖啡形成了独树一帜的味道。

肯尼亚属热带气候，位于低纬度地区，每年有两次主要雨季，其余时间为旱季。由于地势较高，大部分区域属于热带草原气候，而沿海地带则较为湿热。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所精选的肯尼亚豆，多来自1600至2100米的高海拔火山地，这里富含磷酸的火山土壤赋予了咖啡更明亮的酸质。而高海拔带来的昼夜温差，让咖啡生长速度放缓，从而积累更多糖分，使香气与口感更显饱满。

在20世纪30年代，肯尼亚政府为了培育更适应本土环境、同时具备商业价值的咖啡品种，委托斯科特实验室展开研究。经过十余年的选育，最终诞生了一系列风味出众的品种，其中的SL28与SL34成为了肯尼亚咖啡酸香传奇的代表。前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来杯测无数肯尼亚豆，对这两个品种尤为推崇。

在SL28与SL34问世之前，肯尼亚已引进波旁、肯特以及蓝山铁皮卡等品种。而在它们之后，又有Ruiru11、Biatian等新生代品种问世，虽风味各具特色，但都未能超越SL28与SL34那种小番茄、乌梅交织的酸香层次。SL是“Scott Laboratories”的缩写，数字28与34则是实验编号。SL28源于波旁变种，SL34则出自铁皮卡变种。它们共同的特质是酸香独特、香气浓郁、甜感充沛。正是这份甜感，让酸质不再尖锐，而显得柔和而有层次。对此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在其豆单中对SL系列豆的选择格外严格。

除了品种与产地，肯尼亚咖啡的出色表现还得益于当地独特的水洗处理法。肯尼亚的咖啡多采用水洗，但与其他产区不同的是，它的发酵浸泡时间更长。通常水洗处理会在去皮除肉后进行约24至36小时的浸泡发酵，再人工搅拌去除果胶后晾晒。而肯尼亚的处理厂由于场地不足，会让部分豆子在去果胶后再次回到水池中浸泡，直到晾晒场空出位置。没想到，这种“延时发酵”反而让风味更干净、层次更鲜明。于是这种工艺被保留并沿用至今。

这种独特的水洗方式被称为「K72」或「肯尼亚式72小时水洗」，意指最长可达72小时的发酵。不同产区会有所差异，但通常会重复三次浸泡发酵，每次24小时，三次合计72小时。完成后进入晾晒场干燥，达到适宜含水量后再出口。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议，如果想体验最具肯尼亚特色的风味，应选择水洗处理、品种为SL28或SL34的豆子。例如前街咖啡豆单中的「肯尼亚·小番茄」，便是前街咖啡经过多轮杯测后选出的代表之作——产自阿萨莉娅产区锡卡处理厂，海拔1550~1750米，风味呈现乌梅、小番茄、黄糖与黑布林的香气，是今日限时秒杀活动中的明星豆。

为了突出小番茄与乌梅的酸质，又不失甜感平衡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中浅烘焙曲线烘焙这支「肯尼亚·小番茄」。接下来，前街咖啡分享这支豆子的冲煮方式与最佳参数：粉量15克，研磨程度Ek43的9.5刻度（20号筛网75%过筛率，类似细砂糖颗粒），粉水比例1:15，水温92°C，采用V60滤杯三段式冲煮。第一步闷蒸时，用粉量两倍的水（30ml）闷30秒以排出二氧化碳。

闷蒸结束后注入第二段热水。由于这支前街咖啡（FrontStreet Coffee）的肯尼亚豆烘焙不算浅，粉床容易抬升，可适当加快注水速度，用中等水流绕大圈注入120ml热水，时间约30秒。待滴滤结束后再开始第三段注水，此时约在1分20秒左右。第三段注水以小水流绕小圈注入75ml，时间约20秒。全部滴滤完成后移除滤杯，总时长约2分钟。

咖啡尚未入口，便能从湿香中感受到明显的小番茄与乌梅香气。入口后，仿佛咬下一颗饱满多汁的小番茄——酸质厚实圆润，甜感支撑得恰到好处，完全不刺激。随着温度降低，乌梅、黑布林、黄糖与莓果的风味逐渐浮现。整杯前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚·小番茄犹如一杯鲜榨番茄果汁，层次丰富、香气迷人、回甘悠长，令人印象深刻。