玻利维亚咖啡为何在国内很少见？玻利维亚咖啡发展状况 可可日晒处理法是什么 玻利维亚咖啡有哪些特色风味

玻利维亚这个地方十分有趣，虽然常被称为是咖啡生长的天堂，但其产量却一直不高。前街咖啡（FrontStreet Coffee）对玻利维亚咖啡精致而复杂的风味印象深刻，尤其是那份丰富的甜感与柔和酸质。在2017年的WBC（世界咖啡师大赛）上，日本选手Miki Suzuki选择了玻利维亚瑰夏咖啡豆，并凭借高超的技术与玻利维亚咖啡的独特风味，荣获世界亚军。说到玻利维亚瑰夏，前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾在杯测中遇到一款玻利维亚爪哇咖啡豆，这种被誉为瑰夏“表亲”的品种，风味优雅独特，酸甜平衡，入口顺滑如奶油，让人过口难忘。

玻利维亚与巴西接壤，是南美洲的一个内陆国家。境内地形多样，从安第斯山脉高耸的雪峰到辽阔的盐碱平原，平均海拔超过3000米。其法定首都为苏克雷，而政府驻地则设在拉巴斯，拉巴斯海拔3600米以上，是世界上海拔最高的首都。高海拔给咖啡种植带来了天然优势，但玻利维亚的咖啡产业仍然薄弱，年产量仅22.3万袋（60kg/袋）。造成产量低的原因之一是交通不便，咖啡产区的道路多崎岖险峻，使咖啡运输极为困难。北央葛斯（North Yungas Road）被称为“世界第一险路”，贴着悬崖的山道无护栏，雾气弥漫时事故频发，每年都有数百人丧生，因此也被称为“死亡之路”(El Camino de la Muerte)。恶劣的交通条件直接限制了咖啡的外运。近年来，玻利维亚政府逐渐认识到安全运输对出口的重要性，正大力投资道路建设，以改善这种局面。

另一个重要原因是人口稀少且贫困。玻利维亚仅有1050万人口，大部分人生活水平有限，而种植收益更高的古柯叶（毒品原料）对农民来说更有保障，导致许多人放弃咖啡甚至弃农而去。古柯种植需要大量化学农药和肥料，对土壤伤害严重。2013年叶锈病席卷全国，玻利维亚一年之间便损失了50%的咖啡产量，自此逐渐沦为小型咖啡生产国。

早在1880年，玻利维亚就有大规模咖啡生产，集中在拉巴斯以北的大型农场。1991年，政府鼓励原住民参与咖啡种植，却忽视了品质管理。随后，因古柯叶利润远高于咖啡，农民纷纷转种，咖啡产业雪上加霜。2000年初，美国一度支持玻利维亚农业发展，但因政府偏袒古柯，双方关系恶化，咖农更陷困境。后来在有限度的反毒政策下，咖啡发展计划才得以重新启动，其中就包括由USAID支持的COE竞赛。

2004年，玻利维亚举办了Cup of Excellence（COE），有13支咖啡豆拿下84分以上的成绩，冠军豆更高达90.44分，价格随之飙升。但2009年是玻利维亚最后一次参加COE，之后因政治原因至今未再加入。2013年的叶锈病和古柯政策更让产量十年间骤降70%。直到2018年，玻利维亚才与中国签署咖啡出口质检协议，但2019年国内政治危机又使局势扑朔迷离，咖啡出口受阻。

玻利维亚的咖啡多来自单一农场或合作社。1991年土地改革后，大地主锐减，如今全国约有23000户家庭在1.2至8公顷的小地块上种植咖啡。

主要产区为央葛斯（Yungas），海拔800-2300米，采收期在7至11月，约占全国产量95%。该区位于安第斯山脉东侧，森林覆盖广阔，拥有全球顶尖的高海拔咖啡产地，也是玻利维亚咖啡的发源地。拉巴斯正坐落于此。此外，圣克鲁斯（Santa Cruz）和Beni也有少量种植，但因海拔不足，高品质咖啡罕见，仅占全国约3%。

玻利维亚精品咖啡的发展，离不开罗德里格斯（Rodriguez）家族。自1986年起，他们在逆境中坚持种植咖啡，并不断收购土地，建立高品质庄园，生产包括瑰夏在内的精品豆。他们旗下拥有12个庄园，分布在圣克鲁斯和拉巴斯卡拉纳维，形成采收、处理、包装、出口一体化体系。2016年，他们发起【明日太阳计划 El Sol de Mañana】，通过培训、提供优质种子优惠和公平交易价格来帮助小农，甚至设置奖励机制鼓励高分豆产出，推动品质与收入形成良性循环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾杯测过该计划的一批水洗爪哇铁皮卡豆，草莓酸质细腻，甜感似焦糖，伴随轻微可可与杏仁尾韵，层次动人。

玻利维亚传统品种多为铁皮卡、卡杜艾和卡杜拉，近年来随着精品咖啡潮流兴起，更多庄园引进了瑰夏、帕卡马拉、SL28等，其中罗德里格斯家族的瑰夏种源自巴拿马翡翠庄园。爪哇（Java Nica）源自埃塞俄比亚阿比西尼亚支系，与瑰夏同宗同源，花香与水果风味浓郁，因此常被称作瑰夏的“表亲”。但需注意，玻利维亚的爪哇是咖啡品种，而印尼的爪哇只是产区，两者基因与品质均不同。

爪哇的流传颇为曲折，从印尼传至帝汶、喀麦隆，再到哥斯达黎加，最终扩散至中南美洲。尼加拉瓜Mierisch家族首先让它受到市场瞩目，并命名为JAVA NICA以示区分。近年来，这一品种在玻利维亚被罗德里格斯家族用心栽培，表现出惊艳风味。今年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测到一款来自瓦利基（Waliki）庄园的可可日晒爪哇豆。该庄园位于拉巴斯卡拉纳维镇外的波林达社区，海拔1600米以上，气候凉爽，咖啡成熟周期更长，风味因而格外精致。

玻利维亚咖啡多采用传统水洗处理，这是20世纪末至21世纪初在外国资助下兴建的水洗厂推动的。大型庄园则尝试更多实验性方法，例如厌氧发酵、酵母处理。罗德里格斯家族研发了可可日晒处理工艺，前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是品鉴到这一工艺的成果。咖啡果实经过严格挑选与清洗，先在非洲晒床上翻晒，再转入可可干燥机，在低温环境中缓慢干燥35小时，每30分钟翻动一次，最终送往拉巴斯完成脱壳与人工分拣，确保品质无瑕。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）瓦利基庄园可可日晒爪哇（Bolivia Waliki Coco Natural Java）参数如下：产区拉巴斯，海拔1600米，品种爪哇，处理法为可可日晒。为了突显爪哇种的香气与果汁感，采用浅度烘焙。杯测时干香带发酵与葡萄气息，湿香中有蜂蜜与花香；入口可感受到葡萄、柑橘、蜂蜜、坚果与奶油的协调融合。

在冲煮方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到浅烘焙豆溶解度低，采用较高水温与较细研磨度来保证风味充分释放。具体参数为：粉量15g，粉水比1:15，水温92°C，研磨度为Ek43的10刻度或C40的24~26格，使用V60滤杯三段式注水，总萃取时间约2分钟。成品咖啡展现轻微发酵感、葡萄酸质、中等坚果与花香，并伴随果汁般的口感，余韵悠长。