云南咖啡种植历史介绍｜卡蒂姆品种是阿拉比卡还是罗布斯塔？云南咖啡除了卡蒂姆还有什么品种

云南咖啡豆在近年的咖啡生豆比赛中脱颖而出，频频亮相于大众的视野中。如同一匹黑马一样，慢慢地进入精品咖啡市场。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家一起分享近年来云南咖啡的发展历程。

云南咖啡的种植历史已经有百余年。早期云南的咖啡品种并非如今遍地的卡蒂姆，而是铁皮卡。1904年，法国天主教传教士田德能经越南进入云南大理，在朱苦拉村建立教堂，并在旁边种下了一批铁皮卡咖啡树，这便是云南小粒咖啡的最初来源。上世纪六十年代，为了偿还苏联贷款，云南农垦开始大规模种植咖啡，主要分布在保山潞江、新城青年、德宏遮放、瑞丽、畹町、文山八布、天保等农场，面积达5万亩，以铁皮卡和波旁为主。然而由于收购停止与诱病爆发，大规模砍伐后仅剩不到3千亩。

第二次发展出现在改革开放的八十年代。1988年，雀巢公司大力支持云南咖啡产业，引入了卡蒂姆种并推广种植。自此，卡蒂姆逐渐取代铁皮卡，成为云南咖啡的主力，占据了产量的99%。卡蒂姆作为杂交阿拉比卡种，产量高、抗病强，推动了云南咖啡走向规模化。

第三次发展则始于2000年后。随着中国经济腾飞，精品咖啡的概念进入国内，云南咖啡在选种与种植上迎来更科学的探索。目前，云南咖啡的精品化之路仍在持续。

为什么这几年的云南咖啡更强调处理方式？云南虽位于咖啡种植带，但海拔多在1000米左右，仅南部保山、临沧、思茅、德宏适合种植优质阿拉比卡。随着精品咖啡兴起，云南自然不缺席，但相比其他产区“产地—品种—处理”的逻辑，云南更强调处理方式。这与历史有关：在雀巢主导下，云南咖啡农注重产量而非品质，所产咖啡多用于速溶原料。如今，即便云南咖啡进入精品化进程，许多农民依旧更倾向于通过特殊处理法来改善风味，而不是耗时五年以上从品种与种植基础重新出发。

因此云南咖啡目前分化为两条道路：一是利用现有卡蒂姆豆，通过新颖处理法提升风味；二是从头开始，选优质品种，科学管理，循序渐进打造高品质咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）面对这两条路，毅然选择了更漫长的后者。

很多人对前街咖啡的印象是一家自家烘焙的温馨小店。事实上，今年是前街咖啡成立的第十二年，而我们的咖啡种植实践比烘焙还早半年。2013年时，前街咖啡（当时名为“大镇咖啡”）最初尝试在广东大镇种植卡蒂姆，结果才明白品种、海拔与处理方式的关系。最终我们放弃了广东计划，并因缘际会在云南找到合适的土地，正式开启云南精品咖啡探索。

阿拉比卡对海拔要求严格，通常需1000米以上，越高风味越好。而云南多为临界海拔，这成为劣势。因此在优质品种之外，必须依靠精细农艺管理。前街咖啡并未直接购买卡蒂姆庄园，而是选择从零开始：挑选适宜土地，种下铁皮卡与波旁，遵循精品咖啡的基本逻辑，哪怕结果不确定，也坚持一步步推进。

目前，前街咖啡主要种植铁皮卡，这是一种风味优异但产量仅为卡蒂姆三分之一的阿拉比卡品种，价格更高，也更容易患病。云南的气候只有旱季和雨季，因此六月雨季栽种尤为关键。在雨水滋润下，咖啡苗能扎下深根，度过之后漫长的旱季。

从零开始的咖啡种植，需要极高的时间成本。咖啡从幼苗到初次结果需三到四年，再加上处理法实验，至少五年才能有成果。前街咖啡深信精品咖啡的成功没有捷径。经历七年，我们终于在云南收获了200公斤铁皮卡咖啡豆，采用日晒处理，并将其命名为“前街2013”，象征这一历程。为了这一杯咖啡，我们付出了八年。

“前街2013”云南日晒铁皮卡咖啡的冲煮参数：滤杯V60，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，研磨度约细砂糖颗粒，采用分段式萃取，总萃取时间2分钟。

口感上，这款日晒铁皮卡带有坚果调性，口感比前街咖啡的云南水洗更扎实，酸度稍低但甜度更高，平衡感更好，呈现出莓果般酸质，融合红糖甜感与轻微茶感。