怎么分辨咖啡豆烘焙程度？深色豆就是深焙豆吗？为何咖啡豆会出现烘焙不均？不同处理法会影响咖啡豆烘焙吗？

很多时候，前街咖啡都会听到顾客这样问：“老板，你们这包豆子是不是烘得太深了？明明写着中度烘焙，怎么看起来这么黑？”或者是：“老板老板，这豆子颜色有点不均，是不是烘焙不均匀呀？”。

遇到这种情况时，千万别急着给烘焙师贴上“品控不行”的标签。前街咖啡更建议大家先冲一杯来尝尝，再做判断也不迟。因为这类豆子往往不是品控出问题，而是处理方式比较特殊，才会让外观容易被误解。

那咖啡豆到底是怎么“染上”颜色的呢？先得了解豆子如何从青绿色逐渐变成我们熟悉的棕褐色。这背后就是经典的「焦糖化反应」！当咖啡豆在烘焙炉中进入一爆阶段，不仅香气和风味更浓郁，豆子里的糖分还会发生褐变反应，表面就逐渐呈现出更深的颜色。

所以，当你买到一包前街咖啡的新豆子，标签写的是浅中度，但打开却发现颜色偏深，这多半是因为这是一款蜜处理，或者属于特殊处理的豆子。

那为什么蜜处理或特殊处理的豆子，外观看起来会更深呢？蜜处理介于水洗和日晒之间，豆子在果皮和部分果胶剥离后，会带着部分果胶进行晾晒。果胶里的糖分在干燥过程中附着在豆子表面，而不同豆子吸附的糖分量又各不相同。于是，在烘焙时，这些附着的糖分再次经历焦糖化反应，表面糖分多的豆子就会显得更深一些。这也是为什么一包蜜处理的前街咖啡豆，会让人觉得颜色比烘焙标注的更深，有时甚至会出现看似“烘焙不匀”的现象。

（图为哥斯达黎加·蜜处理H1豆子）

同样，像厌氧发酵这类特殊处理方式的豆子，情况也差不多。在厌氧过程中，糖分会大量附着在豆子上，烘焙后表面颜色自然更深，甚至容易让人误以为是“烘过头”。

（图为哥伦比亚·厌氧发酵希爪豆子）

除了这些特殊处理的情况，还有一些豆子也会让人误解，但它们其实并非瑕疵。

比如——外翻的咖啡豆。和普通豆子不同，它们在烘焙过程中会因为蓄热量较大，在一爆时释放能量过猛，导致豆体被“炸开”，看起来不太美观。但前街咖啡要告诉你，这并不影响品质，它们依旧是好豆子。

再比如——表面带黑斑或褶皱的豆子。这类豆子通常来自高海拔产区的水洗处理，比如耶加雪菲。因为高海拔豆密度大、水分足，烘焙时蒸发水分会让表皮收紧，出现褶皱；随着烘焙加深，这些褶皱才会慢慢舒展。但如果是浅烘焙出锅，那褶皱就会保留，看着可能“不好看”。可千万别被外表骗了，这类前街咖啡豆在风味上往往让人惊喜，喝起来相当惊艳。