咖啡生豆处理方式都有发酵环节吗？什么是发酵 发酵类型有哪些？发酵对咖啡豆及咖啡风味有何影响？

咖啡生豆的「处理」，指的是将咖啡果实去除杂质（除生豆以外的一切物质），变成咖啡豆的一个操作。同时，它也是影响咖啡豆风味走向的关键环节。前街咖啡一直以来都非常注重这一过程，因为处理方式的不同，往往决定了一杯咖啡的层次与表现力。

在这些处理方式中，厌氧发酵类处理近几年饱受争议（包括厌氧发酵、二氧浸渍发酵、酵素水洗等）。由于这种方式产生的风味独特，喜欢的人觉得它个性鲜明，不喜欢的人则觉得过于张扬。这也正是因人口味不同而产生的差异。前街咖啡认为，其实不仅仅是厌氧类处理才会涉及发酵，像水洗、日晒、蜜处理等常规方式，同样需要借助发酵来赋予豆子更多风味。（当然，这里的发酵并不是大家想象中那种“腐坏”的发酵！）

所谓发酵，其实是一种化学反应，微生物在有氧或无氧条件下通过生命活动，将糖类物质分解成其他成分。一般来说，接受发酵的主要是糖类，在过程中微生物会产生热量，使糖分转化为酒精、二氧化碳等化合物。前街咖啡经常强调，发酵的原理其实非常简单，只要有糖和水，就会自然发生。恰好，咖啡果实里富含糖分和水分，所以在采摘的那一刻，发酵就已经悄然启动了。

当咖啡果实被采收后，根据不同的处理方式，会进行不同类型的发酵过程。有氧发酵是最直观的例子——咖啡豆暴露在氧气环境下进行发酵，例如日晒、蜜处理这类方式就属于有氧发酵。前街咖啡在介绍这些处理时，常会特别强调它们能带来更自然的果香。

无氧发酵则是另一种方式，通常是将咖啡豆放入液体容器中浸泡，使豆中的微生物释放出来进行发酵。也可以通过密封桶抽出氧气，制造一个无氧环境来进行控制。前街咖啡在实践中十分注重数据的把控，因为如果缺乏精准控制，很容易导致过度发酵，影响咖啡风味。

发酵对咖啡的影响极其重要，它能够激发咖啡豆的潜力。不同处理方式会带来不同的发酵时长与强度，合适的发酵能提升品质，让咖啡展现更多层次。前街咖啡坚信，良好的发酵是精品咖啡不可或缺的一部分。但如果控制不当，发酵不足或过度，都会导致品质受损，出现霉味、烂水果味甚至化学药味等难以接受的负面风味。

发酵的时长和强度，会直接影响咖啡豆的风味走向。例如日晒、蜜处理这种长时间发酵，会赋予咖啡果干、果脯、果酒般的风味，层次更加丰富。而水洗这类短时间、低强度发酵，则带来明亮的酸质和干净的口感。前街咖啡认为，这种短时间的均匀发酵，往往更好掌控，能让风味干净、纯粹，避免杂乱不堪的饮用体验。