西达摩咖啡豆品种以及风味介绍｜葡萄干蜜处理阿拉比卡咖啡豆特色｜如何用打鸡蛋法冲煮衣索比亚咖啡？

玩咖啡的人都知道，手冲咖啡界有着许多流派，每一派都有自己独特的做法，也有不少方法是在实践中不断摸索总结出来的。上周末，有位朋友来到前街咖啡门店品尝咖啡，特意分享了他最近学到的一种新颖的冲煮方式——打鸡蛋冲煮法，并兴奋地表示这种方法能让咖啡的风味更为浓郁，于是也建议前街咖啡试一试。

带着这个关键词，前街咖啡在多个平台上检索了一番，发现朋友提到的“打鸡蛋冲煮法”其实在去年就已经出现过了。只是最近越来越多人尝试，让它重新流行了起来。有意思的是，几乎所有尝试过的人都给出了积极评价，普遍称赞这种方式冲出来的咖啡甜感很高。

乍一听名字，很多人都会像前街咖啡一样，以为这是往咖啡里加入鸡蛋的“黑暗料理”。实际上，这种方法是模拟做饭时打鸡蛋的动作，在冲煮环节用筷子快速搅动咖啡粉层，从而干扰萃取，让风味物质更快释放。所以从理论角度看，“打鸡蛋冲煮法”其实就是搅拌法的一种。

根据一些有经验玩家的分享，咖啡中酸甜的风味物质大多会在前中段被释放出来。为了集中获取这部分风味，他们通常会省略闷蒸环节，在主萃取阶段加入“打鸡蛋”的搅拌动作，最后再用一段热水调节浓度。据说这样能加速甜感物质的萃取，让咖啡口感更甜。那么是否真的如此呢？前街咖啡决定亲自尝试一下。

考虑到“打鸡蛋”的手法动作相对猛烈，为避免过度萃取，前街咖啡在设定冲煮参数时做了调整：将研磨度调粗，水温降低2℃，粉水比放大，这样更容易在味觉上捕捉到甜感。

在咖啡豆的选择上，大家普遍倾向于果香型，因此前街咖啡挑选了一款中浅烘焙的日晒豆——埃塞·西达摩ALo。

咖啡豆：ALo Hatessa
粉量：15g
粉水比：1:16
水温：90℃
研磨度：EK43s磨豆机10.5格
滤杯：Hario V60
工具：筷子

将咖啡粉倒入滤杯后，轻轻拍平，第一段不做闷蒸，直接以大水流绕圈注入150g热水，让液面达到滤杯约八分满，时间约20～25秒；

接着，用筷子模仿打鸡蛋的动作深入粉层单向搅拌，持续约10秒，然后静待咖啡液渗透；

当时间到1分10～15秒，粉床逐渐显露时，注入最后90g热水。尾段的注水主要是调节浓度，因此前街咖啡选择了中心直冲，而非绕圈，最后等待咖啡液完全流入下壶。

为了让结果更直观，前街咖啡用同样的咖啡豆，按照门店的标准工艺再冲了一壶作为对照。常规参数为15g粉量、1:15粉水比、水温92℃、研磨度EK43s磨豆机10格，使用Hario V60滤杯并采用三段式注水（30g+95g+100g）。

对比后前街咖啡发现，常规三段式冲煮的咖啡时间约2分02秒，而打鸡蛋式搅拌的粉层出现了堵塞，下水速度明显变慢，直到约2分30秒才结束萃取。风味表现也差异明显：常规方法的ALo带有柑橘和百香果的酸质，香气集中在芒果、菠萝、柠檬，并伴随奶糖般的甜感，整体平衡饱满；

而打鸡蛋法的ALo则呈现出更清润的水果调性，风味有橙子、蓝莓、甜瓜、红茶，以及奶油草莓的特点，甜感确实更高。但不足之处在于香气偏弱，余韵短，层次略显单薄，加上酸质不突出，口感偏水。

为了改善堵塞和水感的问题，前街咖啡在第二轮尝试中更换了葡萄干蜜处理的米拉苏·草莓糖，并将粉水比改为1:15，其余参数保持不变。

咖啡豆：米拉苏·草莓糖
粉量：15g
粉水比：1:15
水温：90℃
研磨度：EK43s磨豆机10格
滤杯：Hario V60
注水方式：打鸡蛋冲煮法

采用打鸡蛋式搅拌的草莓糖，这一次并没有发生堵塞，萃取过程在1分51秒结束。咖啡入口的甜感非常高，几乎没有酸味，宛如草莓味的水果糖。但因为尾段物质不足，缺乏焦糖感与回甘等支撑，整体口感依旧偏薄，难以与常规方式相比。

大家都清楚萃取是动态过程，不同参数之间会相互影响。粗研磨会让更多风味留在颗粒内部，而前两次的冲煮都跳过了闷蒸，导致咖啡粉少了排气阶段。当萃取结束时，深层的大分子物质往往来不及释出。因此，为了“挽回”尾韵，前街咖啡认为有必要重新加入闷蒸环节，让气体先行释放，帮助更多物质析出。

在第三轮尝试中，前街咖啡加入了常规的闷蒸步骤，选用巴拿马水洗·花蝴蝶。这款豆子不仅果酸明亮，还带有适度的焦糖感，更容易呈现出平衡风味。

咖啡豆：巴拿马·水洗花蝴蝶
粉量：15g
粉水比：1:15
水温：90℃
研磨度：EK43s磨豆机10.5格
滤杯：Hario V60

注水方式：先注入30g热水绕圈闷蒸30秒，接着以大水流绕圈一口气注入120g热水并进行“打蛋”搅拌10秒；待粉层将近干涸时，再注入剩余75g热水，等待液体完全流入下壶，总用时2分23秒。

结果显示，在加入闷蒸后，打鸡蛋冲煮的花蝴蝶风味和尾韵都优于之前两组。入口有柑橘、葡萄柚、甜瓜、瓜子仁的香气，口感清甜微酸，带有绿茶般的回甘，醇厚度适中，层次更为丰富。可以说，经过几轮实验，前街咖啡成功找到了让打鸡蛋冲煮法更好发挥的方式。