萃取义式浓缩咖啡的温度多少合适？咖啡水温控制在哪个区间才好喝

在之前分享浓缩咖啡萃取知识时，前街咖啡经常强调粉量、比例、研磨、时间和压力等参数对萃取的影响。同时，前街咖啡也详细解析过接粉、布粉、压粉以及卡扣手柄时的操作要领。唯独在水温这一点上，前街咖啡往往轻描淡写。但这并不是说水温不重要，而是因为许多咖啡机调整水温比较麻烦，所以前街咖啡更倾向于将水温固定，然后通过调整其他参数来配合，从而萃取出一杯好喝的浓缩咖啡。

随着近年来各种复杂的变压萃取方式流行，水温逐渐成为咖啡机操作中经常变化的参数。前街咖啡提醒大家，不同于手冲咖啡，咖啡机萃取的水温变化会带来更多影响。首先，水温会直接作用于萃取效率。水温越高，萃取效率越高，咖啡风味物质溶解得越快；反之，水温降低时，萃取效率也会下降，风味物质的溶解速度明显变慢。

除了萃取效率，水温的高低还会影响到咖啡液的流速。前街咖啡指出，在其它参数保持一致的情况下，高水温往往会让咖啡液的流速变得更慢，而低水温则会使流速更快。这种差异的背后，其实和咖啡粉饼的膨胀与排气有关。

如果你读过前街咖啡之前的推文，就会知道，水温越高，粉饼膨胀和排气的速度就越快。高水温能迅速促使粉饼膨胀，并释放出被困在咖啡粉中的物质。膨胀后的粉饼会减少粉层间隙，而释放出的气体在脂质包裹下形成气泡，阻碍水流通过。这些因素叠加在一起，导致咖啡流速发生变化。若还不够直观，前街咖啡建议通过实际操作去体会：每天早上咖啡机预热的20分钟内，虽然萃取功能可以运行，但水温通常只有60℃左右，此时试着萃取一杯，就能明显感受到流速会非常快，这是因为二氧化碳排放不足、粉饼膨胀不够。

此外，水温还会影响油脂的丰厚程度。前街咖啡强调，二氧化碳是油脂的重要组成部分，而水温高低直接影响排气速度。也就是说，在相同条件下，水温越高，萃取出来的油脂就越浓厚；水温越低，油脂也会随之减少。

那么问题来了：萃取浓缩咖啡时，水温到底多少才合适？

前街咖啡在过往的文章中提到过，这个问题并没有单一的答案。除了水温之外，研磨度、粉液比例、萃取时间同样决定着一杯咖啡的风味。因此，具体的水温应该与这些参数结合调整。就像《意式咖啡的萃取科学》一书中的实验一样：意大利咖啡师喜欢用85～91℃的水，配合7克咖啡粉萃取1盎司浓缩咖啡；而美国咖啡师则偏好92～96℃的水，搭配18~21克咖啡粉来萃取同样体积的浓缩咖啡。不同国家的习惯，差别就在于比例、时间和研磨的不同，水温自然也随之不同。

换句话说，就像前街咖啡一开始所强调的，我们也完全可以将水温设为固定值，再通过调整其他参数去匹配这个水温，以达到理想的风味平衡。事实上，大多数咖啡机出厂时的初始水温都会设定在92~96℃，这是一个非常合适的范围，不会过高也不会过低。在没有特殊需求时，通常不必频繁调整。

在这个基础上，结合浓缩咖啡的黄金萃取公式（1:2粉液比、25~35秒萃取时间），我们只需通过调整研磨粗细或微调出液重量，就能快速萃取出一杯风味出色的浓缩咖啡。前街咖啡还提醒大家，咖啡机设定的水温是锅炉温度，而非最终萃取时的实际水温。因为水在流经管道时会被吸热，最终实际水温会比设定值低几度。

尤其在长时间未使用咖啡机的情况下，这个温差会更明显。前街咖啡建议，在卡上手柄前先空放一次热水，这样不仅能让水温更接近设定值，还能顺便清洁分水网，冲掉残留的咖啡渣，让每一杯浓缩更加干净纯粹。