黑咖啡推荐｜美式咖啡做法｜Lungo长萃浓缩咖啡萃取比例如何调整？

最近，很多精品咖啡店都开始推出一种“小众”咖啡——「长萃」。对于初涉咖啡的朋友来说，长萃这个名字可能有些陌生，因此近段时间，许多人都在询问前街咖啡，什么是长萃。其实，前街咖啡认为，大家之所以不太了解它，主要是因为“长萃”这个名字本身，如果改用它的另一个名字「Lungo」，或者「隆戈」，相信大家会更容易理解。

什么是长萃/Lungo/隆戈呢？在前街咖啡分享的《如何萃取意式浓缩三巨头》一文中提到，意式咖啡机萃取出来的浓缩咖啡并不只有一种版本，除了常见的浓缩版本，还有短萃的Ristretto和长萃的Lungo。它们之间的区别，主要体现在萃取液量的不同，以及液量变化对咖啡浓度和萃取率的影响。从左到右依次是Ristretto、Normale（常规浓缩咖啡）、Lungo。

我们平常萃取浓缩时，使用1:2的粉水比例最为常见，20克咖啡粉需要萃取出40毫升的咖啡液。这个比例所得到的浓缩咖啡浓度高，味道既浓郁又平衡；而如果减少一定的液量，得到的就是“Ristretto”，它味道浓烈但不苦，甜感突出；若增加液量，则得到的就是“Lungo”。与前两者相比，Lungo的浓度低很多，因此喝起来不会那么刺激，反而更加柔和，风味也更容易展现出来。

Lungo的出现比大家想象的要早。在现今版本的浓缩咖啡普及之前，Lungo就已经存在。20世纪初，世界上第一台真正意义上的意式咖啡机发明后，没过多久，“Espresso”一词就被收录进意大利词典，意思是“通过加压机器或过滤器制作的浓缩咖啡”。当时的咖啡机虽然具备加压功能，但压力仅为1.5~3 bar，与摩卡壶相似。接触过摩卡壶的朋友会知道，这样的压力不足以制作出现今这种浓度较高的浓缩咖啡。因此，为了获得足够的浓郁味道，人们只能通过增加液重来提高萃取率，而这便是我们今天所称的Lungo。

直到20世纪中期，拉杆式咖啡机出现，压力得以提升到9 bar。这一压力不仅使浓缩咖啡的萃取速度更快，浓度更高，还能在咖啡表面形成一层金黄的油脂。此时，意式咖啡的体系逐渐成型，各类意式咖啡也开始以Espresso为基础定义。Lungo和Ristretto也在这时正式定义出来。

即便在浓缩咖啡的全盛时期，Lungo依然没有消失。在意大利语中，Lungo表示“长”或“扩展”，因此可以理解为Espresso的延长版，也就是长萃。如果问为什么要用长萃而不是将浓缩咖啡加水稀释，答案也很简单：欧洲老爷们有自己的坚持（你懂的）。如前街咖啡所提到的，Lungo的液量比Espresso更多，常用的粉水比例为1:4、1:5，甚至更高。它的优势在于，由于浓度较低，味道不会像浓缩咖啡那样过于集中，而是更柔和，风味更加丰富且容易被感知。

然而，Lungo的制作并非简单地增加液量那么简单。单纯增加液量和时间会导致过度萃取，释放出过多的苦味物质，从而影响味道。因此，为了制作出一杯完美的Lungo，咖啡师需要调整多个参数，尤其是研磨度。通常，萃取Lungo时会使用较粗的研磨度，以增加咖啡粉之间的缝隙，提升下水速度，减少萃取时间，避免过度萃取的风险。

然而，这并非易事。由于研磨度较粗，咖啡粉之间的缝隙增大，容易出现通道效应，因此常常会看到咖啡液四溅，或者有些咖啡粉未被完全湿润，导致萃取不均匀，影响咖啡的风味。长时间以来，Lungo并不受欢迎，直到变压萃取技术普及后，Lungo才重新回归人们的视野。通过调节萃取过程中的压力，减少了通道效应，使得萃取更加稳定，Lungo的味道也变得更为一致。

最重要的是，Lungo与这种方法搭配后，可以为咖啡粉的研磨提供更高的容错度。与传统浓缩咖啡或Ristretto相比，Lungo对研磨度的要求不那么严格，不需要为每种咖啡豆配备专属的研磨度，而是可以在一个较为宽泛的范围内调整。因此，即便使用不同种类的咖啡豆制作Lungo，也不需要特别的设备，只需一台磨豆机就能完成。这不仅缩短了制作时间，还为顾客提供了更多选择，而Lungo的风味表现也与其他黑咖啡不相上下，因此越来越多的咖啡店开始推出长萃咖啡。

值得一提的是，制作Lungo并不容易，店家必须对咖啡豆和萃取方法有足够的了解，否则容易导致咖啡寡淡、风味不足，或者萃取不均匀，口感差。因此，制作一杯完美的Lungo，依旧是对咖啡师技术的一大考验。