日晒与水洗咖啡各有哪些特点？日晒豆与水洗豆有什么区别？

如果是经常喝手冲咖啡的朋友，前街相信大家应该经常看到身边有朋友，仅通过一眼或者一口，就能将水洗和日晒处理的咖啡区分出来。由于辨别速度之快，很多人对此都感到惊叹，不知道究竟是怎么做到的。前街最近就有一位朋友向我感叹道。

其实，这并非什么难事，甚至比大家想象中的要简单得多。前街曾数次分享过日晒和水洗的区分方式，其实并不需要多年的经验积累。只要我们熟知两者在处理上的区别，就能通过豆相及风味上的特征将它们快速地辨别出来！所以今天，前街就带大家回顾一下，如何快速地区分出日晒和水洗处理的咖啡。

首先，了解水洗和日晒的处理流程
咖啡的处理其实可以理解为是一个干燥咖啡豆的过程！早期的处理法无一例外，都是为了能够更好地干燥咖啡豆而发明的方式。因为只有干燥的咖啡豆才便于存储，即便在长时间的存放下也不会轻易发霉。

日晒法便是最早诞生的咖啡处理方式！在很长的一段时间里，日晒是咖啡流通于阿拉伯世界里的唯一加工技术。日晒法在英文中叫做「Natural」，翻译过来就是自然，意指天然无科技的加工方式。

而它的处理步骤也正如其名，没有使用任何的科技干扰。只需将新鲜采收下来的咖啡果实平铺在任意平面上，待果实被晾晒干燥至一定程度后，就可以将干瘪的果实回收，再把包裹着咖啡豆的果皮、果肉、果胶、羊皮层等物质全部去除，处理就此完成。

然而，日晒法有一个显著的缺点，那就是对天气有着极强的依赖。因为是整颗咖啡果实一并晾晒，干燥速度非常缓慢。这对于一些气候潮湿、降雨频繁的地区来说并不友好，所以很多地方便因地制宜，研发出了其它处理方式。例如西印度群岛就因为当地很难用日晒来处理咖啡豆，便因地制宜地研发出了水洗处理。

水洗处理（Washed Process）顾名思义，便是通过水资源来处理咖啡的一种加工方式。比较常见的水洗处理是将采收下来的咖啡果放入水池中进行浮选，筛选出未熟或腐败的果实。之后去除果实的果皮和果肉，将带有果胶和羊皮层的咖啡豆转移至水槽中浸泡；一段时间后，咖啡豆会被转移至另一个干净的水槽，专门由人工搅拌，目的是去除残留的果胶。完成后，只有带有羊皮层和银皮的咖啡豆会被送至日晒干燥，干燥至一定程度后即可去除外壳，取出咖啡豆。

那么以上便是日晒与水洗的全流程。了解了这两个处理步骤后，接下来就可以掌握如何区分日晒和水洗咖啡了！

在生豆上的区别
在生豆上，我们可以从它们的颜色来区分日晒与水洗。正如前街所说，由于日晒处理是将完整的咖啡果实直接晾晒，所以干燥的速度非常缓慢。这会导致果肉和果胶中的大量糖分在干燥过程中渗透到豆表，并产生美拉德反应和焦糖化反应。再加上豆子被果肉和果皮包裹，无法接触到阳光，因此最终处理出来的豆子颜色通常是耀眼的金黄（图右）。

水洗处理则因去除了果肉、果皮和果胶，几乎没有糖分渗透至豆表。再加上豆子本身能直接接触空气和阳光，干燥速度较快，因此水洗生豆的颜色通常呈现清亮的碧绿（图左）。

在熟豆上的区别
熟豆的特征则更为明显，许多咖啡爱好者就是通过这点来快速区分日晒和水洗豆。我们只需要观察咖啡豆的中线是否带有大量、偏白色的银皮，便能判断是日晒还是水洗处理的咖啡豆。

通常水洗处理的熟豆中线会带有大量的白色银皮，而日晒豆则较少，甚至没有。这是因为日晒处理会让糖分浸透咖啡豆，并且这些糖分也会渗透到银皮中。因此，在烘焙过程中，日晒豆的银皮会因为糖分的焦糖化反应而变色，颜色深沉，甚至如果烘焙较深，银皮的颜色几乎与咖啡豆一致，看起来好像没有银皮一样（图右）。

而水洗豆的银皮则因为未受到糖分的渗透，除非烘焙较深，否则银皮的颜色通常较白。由于白色与咖啡豆深棕色的反差，银皮显得格外突出。这便是通过外观辨别日晒和水洗豆的最佳方法。

在味道上的区别
最后，便是味道上的区别。早期的咖啡处理方法主要是为了干燥咖啡豆，而随着精品咖啡的兴起，人们发现不同的处理方式会给咖啡带来不同的味道变化。因此，日晒和水洗的最大区别就在于它们发酵的程度不同。

日晒咖啡在处理过程中，由于有更多的物质伴随咖啡豆一起发酵，且发酵时间较长，因此日晒咖啡会有非常丰富的层次和风味表现。根据发酵程度的不同，日晒咖啡可能还会带有不同程度的发酵味。

相比之下，水洗处理的咖啡则会显得非常干净，因为处理过程中参与发酵的物质较少，且干燥时间短。因此，水洗咖啡能保留更多原本的风味，虽然层次不如日晒咖啡丰富，但由于发酵程度较低，水洗咖啡具有非常高的干净度。

在前街的豆单中就有两支来自同一产区，但不同处理方式的咖啡豆，它们分别是前街耶加雪菲·日晒红樱桃和前街耶加雪菲·水洗果丁丁。尽管它们都带有耶加雪菲产区的基础风味，但因处理方式的不同，咖啡的质感差异显著。

以下是前街对这两款咖啡的冲煮风味对比，大家可以参考一下，萃取参数如下：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、研磨为细砂糖，20号筛网的75%过筛率，时间为2分钟。

前街耶加雪菲·日晒红樱桃：入口便能品尝到柑橘、莓果、黄桃的水果酸甜，并带有淡淡的茉莉花香，尾韵则有些许果脯和红酒的香气。整体口感饱满、层次丰富，余韵悠长。

前街耶加雪菲·水洗果丁丁：入口能品尝到馥郁的茉莉花香，接着是柠檬、西柚、莓果等清新明亮的酸质和蜂蜜的清甜，乌龙茶的尾韵。整体口感干净清晰，味道柔和。

除了质感上的区别外，大家常听说“日晒咖啡喝起来比较甜，水洗咖啡喝起来比较酸”的说法。这同样受到处理方式的影响，导致日晒咖啡的烘焙程度往往较深，酸味物质被消磨得相对较多，所以喝起来比较甜；而水洗咖啡则反之，酸味更加突出。