去掉油脂再兑水更好喝？

前段时间前街分享了关于浓缩咖啡与水混合添加的先后顺序不同，也会产生两种不同的黑咖啡，即Long Black与美式咖啡。

给大家回忆一下两者最大的区别，Long Black是先在杯子里倒入水再注入浓缩咖啡，并且会在表面保留一层较厚的Cream；而美式则是先倒入咖啡再注水，油脂会在这过程中被冲散不少，只剩下薄薄的一层。那么这层Cream在咖啡风味上有什么影响？如果刮去这层油脂，美式咖啡会更好喝吗？

「Cream」油脂对咖啡风味的影响是什么？

一杯经高温高压短时间萃取而出的意式浓缩，最上一层金黄色的Cream（油脂），是它与滴滤式咖啡最大的不同之处，也是浓缩咖啡的灵魂。

浓缩的这层厚厚的油脂，可不只能成为咖啡师判断豆子的萃取状态、新鲜程度等问题的参考；还为咖啡添增了浓郁顺滑的口感以及香气。

而在加入水做成黑咖啡后，无论是把水倒入浓缩咖啡中的美式，抑或是把浓缩加入水中的Long Black都会在表面漂浮一层薄薄的油脂。但好像我们日常喝起来也没啥区别呀，不就是正常的黑咖啡味吗？

那么如果我们在倒入浓缩前，先刮去这层Cream会怎么样？

前街使用分流手柄萃取了两份浓缩，其中一份刮去表面的Cream，另一份维持原样直接注入到水里。（一杯叫无Cream美式，一杯有Cream美式）

两杯品尝对比起来，在风味上都表现为浓郁的香草、雪莉酒香巧克力味。区别在，刮去了Cream的美式在口感上不如保留油脂的二号顺滑，但是在风味辨识上更为轻晰，而且没那么苦。

为什么会这样子呢？

如果你只喝这层Cream，你会发现，它不仅苦涩，还会带有些许磨砂感，吞咽后停留在口腔焦味久久不散。

浓缩的这层油脂实质上是咖啡豆内不可溶性油脂包裹着的二氧化碳，二氧化碳内又饱含了咖啡部分挥发性香气物质，风味偏焦偏苦。且由于粉碗的细孔不像滤纸那么细密，所以一些极细粉还会夹杂在油脂里一同被萃取出来藏在泡沫里，所以单独品尝起来体验感不佳也是意料之中。

在纯饮用浓缩咖啡的时候，占了杯子1/3的Cream，因其本身十分细腻绵密，自然会时浓缩变得更顺滑醇厚。而兑水稀释后，稀少的油脂无法支撑起一杯整美式的口感，反而有可能因为细粉导致出现砂质的口感，并加深咖啡的苦味。

既然油脂可能导致咖啡不好喝，为什么出品前不刮掉呢？

这是考虑到三点：

一、出品效率。正常一杯美式咖啡大约1分钟左右就能完成了，对于一些出品量大的咖啡店来说，多出刮去油脂的这个动作会影响效率。

二、产生误会。咖啡馆的吧台一般都是敞开能一眼看到的，细想一下，如果别家都有油脂，但是这家咖啡馆在你面前刮去这层油脂，第一反应可能是出品有问题，进而对咖啡馆的品质产生怀疑，导致客户粘性底。

三、有人喜欢这些油脂带来的感觉。虽然刮去这些油脂会让咖啡变的更干净好喝，但是依旧有人喜欢带油脂的咖啡，认为这样味道更浓郁香厚。所以说，众口难调，还是把实际的出品交给市场来决定， 把主动权交给消费者。