怎样研磨咖啡豆 咖啡粉二次萃取 咖啡豆研磨基本原则要求

咖啡研磨：

研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到咖啡的口感，那么，咖啡粉可以进行二次研磨吗？

当咖啡一旦研磨，香气就会大量释放，这时透过正确的冲煮就能将咖啡风味发挥到极致。而当你拿到的是咖啡粉，就算再研磨，在冲煮的时候已经是香气大量流失后的粉了。

此外，这些二度研磨的粉，其实也不适合拿来煮浓缩咖啡，只能用做堆肥、除臭与染色剂等用途，因为这样状态的粉会太细，导致水流无法通过咖啡粉达到萃取的目的。

那么问题来了，为什么咖啡师杜嘉宁在WBrC中采用双重研磨咖啡粉可以夺冠，研磨方面，杜嘉宁用的是双重研磨。她先将咖啡豆磨成粗颗粒，在尽可能筛掉上面的银皮后，再进行第二次研磨，得到粉粒分布均匀的咖啡粉。

另外在2017年首尔咖啡师大赛上，日本选手铃木树(Miki Suzuki)采用的咖啡粉也是二次研磨，铃木树的理念就是通过二次研磨，尽可能地提升研磨后咖啡颗粒的表面积，使得风味和触感都有各自发挥的空间。

咖啡粉要磨成什么程度？主要取决于三个因素：

A、咖啡豆的研磨方法以及选用的器具

根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。不同研磨程度的咖啡粉选用的咖啡器具不同，具体使用如下：

细度研磨：意式咖啡机、摩卡壶、土耳其壶；

中度研磨：手冲壶、虹吸壶；

粗度研磨：法压壶、电动滴滤壶。

也可以做一个排序：

法压壶（最粗）>电动滴滤壶>手冲壶、虹吸壶、聪明杯>摩卡壶>意式咖啡机>土耳其壶（最细）

此外，研磨咖啡豆应该注意以下三点：

a、摩擦热抑制到最小的限度，因为发热会使芳香流失。

b、咖啡豆的大小均一与否，如果咖啡豆颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀。

c、冲煮之前才研磨。

B、咖啡豆的烘焙程度

深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，我们需要使用稍粗的研磨，相反，咖啡豆烘焙越浅，越应该磨得细一些。

浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说，减少深烘焙时形成的咖啡香味，更加突出生豆自带的特性。所以选择浅烘焙咖啡的要点就在生豆的新鲜度以及生豆所含的丰富的香气。

浅烘焙的咖啡，其咖啡细胞组织还没有充分膨胀，且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法，可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程，才能得出更有风味的好咖啡。

C、咖啡的风味

咖啡的风味与咖啡粉的粗细密不可分，一般而言，咖啡粉越粗，酸味越强；咖啡粉越细，苦味越多。同一款咖啡豆，如果想得到一杯更醇厚的咖啡，不妨把粉磨得细一些；如果想喝到水果的调性，可以磨得粗一些。