手泡咖啡的“通道效应”

　　之前只知道在espresso萃取中经常遇到的“通道效应”——就是在萃取过程中因为研磨度，布粉，填压及机器出水头分水网出水不均等造成的水流从咖啡粉饼中最薄弱的一部分穿过，而使得espresso萃取不均，被水流穿过的部分过度萃取，其余部分萃取不足，最后往往得到一杯强烈刺激却味道单薄的espresso。

　　而今天突然发现其实这个通道效应也同样存在于手泡咖啡中，而且也是造成咖啡味道偏苦，杂味偏多，整体均衡度不够的一个很大原因。

　　还得从今早跟老板和师弟的三杯手泡说起。

　　同样是昨天刚烘的East Timor，老板做了一杯：入口清爽，整体口感柔和而均衡，酸苦甜三分天下，连后味都是那样的干净又干脆，带着点清清浅浅的回甘……

　　同样的研磨度和水温。我也做了一杯。虽然少了老板的那股柔和之至的感觉，但是整体还是比较纯净的，而且同样有着均衡的酸苦甜的调和，只是浓度上要比老板那杯高，所以整体的明朗感觉就少了一点——就好像湛蓝晴空中突然一丝风吹来半屡欲散的碎云……

　　师弟又做了一杯。明显的一点就是强烈的苦味出来了，而且入口之后紧贴舌头，在舌根处久久不散。因为这股苦味的作怪，杯中的其它味道也被掩盖了，而舌头被这苦味电击之后好像也无法轻松地去感受其它的味道，所以这杯整体口感给人的印象就是苦味明显而味道单薄不够丰富均衡。

　　这个问题我曾经遇到过而最近师弟也是被困这一“瓶颈”，一杯，两杯，三四五六杯下去依旧无法去除这股恼人的苦味……师弟不停地在练习，练习，吧台上的咖啡杯开始排起了长队……突然看到一篇帖子里的“通道效应”四字，赶紧转到吧台看那冲泡后的粉渣——果不其然，师弟的粉渣里下陷的那一部分总是偏一边，严重的时候会在一侧留下明显的洞，而水流就从这个洞里直穿而过了，顺带着洞周围咖啡粉里的苦味涩味和杂味，而越远离洞的部分，越是没有被萃取到——这也是整杯咖啡之所以显得单薄平淡的原因罢……

　　再回头总结：其实手泡咖啡跟espresso虽然在萃取方式上有很大区别，但是都是水流穿过咖啡粉从而萃取出咖啡粉中的味道成分的过程，从力学原理上来说，萃取过中水流的力度和均匀度都是影响味道的一大因素。而手泡咖啡中滤器中的咖啡粉层就相当于espresso粉饼，只不过是因为用的是常压水流萃取而无须压粉罢了。所以为了保证水流通过咖啡粉时能够均匀萃取，这里磨粉时的粗细度，布粉的均匀度以及浇水的水流粗细和流速的均匀和稳定同样影响了咖啡的味道。之前曾经看到高手冲泡后的粉渣如同月光下的山丘一样，光滑得透着光泽，这也许就跟espresso萃取完之后平整光滑的粉饼异曲同工吧……

　　哦，原来看似全凭感觉的手泡咖啡也蕴含着这样的“科学原理”啊!不过我还是喜欢用一种人性化的方式去做手泡，去对待每一杯咖啡，那就是博爱——用同样的爱心去对待每一颗豆子，每一粒咖啡粉，用心跟面前所有的咖啡粉来一场心灵对话。所谓的春风化雨其实完全可以体现到一杯咖啡的冲泡过程里：闷蒸如春风般柔声唤醒每一颗沉睡的咖啡粉，然后细细春雨随风潜入咖啡的心田，不偏不倚，将每一粒咖啡粉的芳香因子完美地释放，融入那一杯精粹的咖啡中——那才是春天最美的甘露……