低温的水更容易萃取出咖啡的酸味是为什么？咖啡的酸味是好是坏

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• 　　温度升高，不管是酸质跟苦味都同步的增加了。因为是萃取率上的增加。但要怎麽解释背反的两种现象，也就是有的豆子高温苦，很少的豆子高温酸。这有两种可能性。

  　　

  　　一种可能是，某一些熟豆，需要某种程度的水温才能引发其中独特的香气或味道，而这个味道可能是酸可能是苦。

  　　

  　　只是说，因为豆种或烘焙环境的关系，高温带钓出苦质的豆子出现机率比较高，钓出酸质的豆子机率比较低。有点像钥匙，拿温度插进去，有的豆子喀拉一声，打开酸质，有的豆子喀拉一声，打开苦质。任何豆种，在温度增加的情况下，酸质苦质的气味分子都是同步增加。

  　　

  　　但在感受上，我们舌头还是会觉得有的偏酸有的偏苦是一个味觉平衡的问题。会觉得酸是因为酸质很明显把苦质盖掉，你会觉得苦质明显是因为苦质把酸质盖掉。但其实这杯咖啡里的酸质与苦质并没有消失。