精品咖啡常识 咖啡豆的研磨或去壳

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。

　　在湿处理过程中占除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格(Engelberg)和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。

　　“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去壳机上去壳。斯莫特(Jules Smout)是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士(Prussia)的克耐斯伯格(Koenigsberg)，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

　　其他去壳机包括滚动方式去壳机(主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆)和横杆去壳机(内部装有刀子)。

　　除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。