生豆处理方法 水洗法的七个步骤

　　因为西印度群岛地区没有充分日照的条件，荷兰人在1740年左右引进“水洗法”，又称“WIB”，有别与传统的日晒法，又称做“OIB”。从爪哇出口的咖啡豆经常标示着“WIB”，就是“水洗豆”的意思。水洗法的处理步骤如下：

　　1、选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

　　2、去除果肉：使用机器将果实与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

　　3、发酵：黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18~36小时，使其发酵，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿式发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子与内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素，以加快发酵的速度，这对品质会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。巴布亚新几内亚的Sigri是著名的咖啡农庄，以独特的水洗法自豪，她们的发酵期维持3天，每隔24小时用干净的水清洗一次，因此才能生产出相当好喝的Sigri Coffee。

　　4、水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　5、干燥：经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，是含水率降到12%，否则将继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用激起干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。前面所提到的Sigri农庄便是利用赤道炽热的太阳来晒干咖啡豆，难怪它的Sigri Coffee在精选咖啡市场上赢得相当多的赞美。

　　6、脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

　　7、挑选与分级：与日晒法一样，水洗咖啡豆也有挑选和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。