咖啡香味的科学｜咖啡口味介绍｜手冲咖啡 温度多少喝最合适？咖啡 酸味随温度与时间变化吗？

可能很多朋友是想要获得最完美的咖啡体验，所以每当前街咖啡冲完咖啡以后，朋友们都会问上一句：“咖啡有没有最佳的饮用温度？”这样的问题。

在这种情况下，前街咖啡通常都会建议朋友们等咖啡温度下降到65°C以下饮用最好。为什么？因为这样不烫嘴~开个玩笑！但也确实是这个理，如果我们是以品鉴咖啡为前提的话，那咖啡是没有最佳饮用温度的。因为对精品咖啡有一定了解的朋友就知道，咖啡的品鉴不单单只集中在某个温度上，而是会分为：高温、中温、低温，这三

个不同的阶段。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍道理很简单，因为我们喝到的咖啡感受会随着时间流逝、温度下降而不断变化。对我们而言，每个阶段的咖啡都有着不一样的表现，所以自然没有好坏之分。

相信有细心的朋友发现，前街咖啡将“时间”和“温度”分别拿出来说明。之所以会这样做，主要是因为它俩影响的对象有所区别。一个影响的是咖啡本身，另一个影响的则是人的感官。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

温度带来的影响

一壶热手冲咖啡在冲煮完成以后，它的味道会随着放置时间的增加而逐渐下降。虽然温度下降的是咖啡本身，但影响到的却是我们人的味蕾。这是前街咖啡在分享风味感知时常常会提到的，我们人对于不同味道的感知程度会随着温度的改变而改变。

举个很典型的例子：中药，和广式凉茶。为什么热的凉茶、中药喝起来没有那么苦甚至带有些许回甘，而在冷却下来以后却变的奇苦无比呢？原因主要就是当液体温度过高的时候，温度带来的炙热感就好像一层“薄纱”一样，会降低味蕾的灵敏度，阻碍我们对于味道的感知，而当温度下降下来以后，遮盖味蕾感知的“薄纱”被掀开，那么自然我们就可以更加全面的感受到味道原本的面貌。

在咖啡里最常见的味道有三种：酸、甜、苦（有咸味，但几乎很难感知），正如上图所显示，我们味蕾对于这三种味道的感知峰值温度是各不相同的。而味道之间都是相互制衡的存在，当某种味道的表现变得更加突出，打破了当前的平衡，那么整杯咖啡的味道都会得到改变。这有点像是约翰内斯·伊顿提出的《色彩论》：同一种颜色在不同的背景颜色衬托下，会让人产生该颜色有所区别的错觉。假设咖啡是上述的主体颜色，它的背景则是酸甜苦等味道，当身为“背景”的各种味道的强度发生了改变，咖啡自然会让人感受到不一样的体验。所以，咖啡温度影响着我们人对味道的感知，而不同的味道强度构筑出了不同的咖啡感受。这便是温度带来的影响。

时间带来的影响

如果说温度影响的是我们人的味蕾，那么时间流逝影响的就是咖啡本身。一杯咖啡的风味表现主要是通过结合味道和香气共同联想，而咖啡的香气大部分都具备着挥发性。所以当一杯咖啡在冲煮完成以后，它的香气会随着时间流逝，从原来的丰富逐渐变得薄弱。

但咖啡的味道又随着温度的下降逐渐突出，所以一杯咖啡的香气和味道之间的搭配会因为时间和温度在不断变化。不一样的搭配同样会衍生出不一样的风味联想，例如一杯巴拿马的浅烘焙咖啡，在冲煮完成的时候因为温度高，它的酸味不突出，但带有很丰富的水果香气，那么此时我们可能会联想到一个甜橙风味；当咖啡放的时间久了，香气变得薄弱，而酸味又因为温度下降而突出的时候，这时我们则可能会联想到一个柑橘风味。

综上所述，高、中、低温阶段的咖啡都会有着不一样的表现，所以前街咖啡才说对于品鉴而言，是没有最为适合的温度。但这仅仅是对于品鉴而言，如果我们指定的是咖啡某个特点，那就不一样了。例如香气最突出的阶段是在咖啡高温到中温这个阶段范围里；而如果是味道最突出，则是咖啡的中温至低温阶段；如果指定的特点是咖啡最好入口，那则是在65°C以下，完全冷却之前的阶段，此时的咖啡香气、味道都会有一个非常平衡的表现~