意式咖啡浓缩里的咖啡油脂为什么结块？萃取咖啡espresso常见问题详解｜义式浓缩咖啡机如何使用

大家好，今天前街咖啡要和大家分享的是在浓缩咖啡萃取过程中那些特别容易遇到的问题总集——全新升级的2.0版本。

距离《萃取意式浓缩咖啡的常见问题「1.0」》那篇文章已经过去了大半年的时间，为什么拖到现在才推出第二篇呢？当然是因为前街咖啡有更充分的准备，而绝不是因为前街咖啡忘记了（笑）。这次的问题依旧都是前街咖啡曾经单独写过的内容，所以在这里会做简要的说明，并附上对应的推文链接，方便被困扰的朋友深入阅读。话不多说，让我们进入今天的分享！

在浓缩咖啡的萃取过程中，有时结束后会发现粉碗里有明显积水，粉饼湿哒哒且松散不成型。通常情况下，从咖啡机取下手柄时，粉饼应当比较干燥。但当粉量不足，低于粉碗推荐的范围时，粉饼与冲煮头之间会出现较大空隙，需要更多热水填充才能开始萃取。这会导致结束时泄压无法将热水完全排出，粉碗积水严重，粉饼敲出来时也难以成型。

另一个常见原因是研磨过细。粉层阻力太高，水流通过过于缓慢，在萃取结束时部分水分滞留在粉饼内，使粉饼呈泥泞状。前街咖啡在教学中也经常提醒大家，合理的粉量和适中的研磨是关键。

有时，朋友们会发现萃取结束后的粉饼并不完整，不容易成型。其实从粉饼的状态就能直观判断萃取是否均匀。假如粉饼表面布满小孔，或者敲出来后粉饼散开无形，甚至不同位置的咖啡粉颜色差异很大，那么毫无疑问就是出现了通道效应。所谓通道效应，就是在萃取过程中，热水集中穿过某些路径，导致其他粉层没有被均匀浸润。这样就会出现粉饼开裂、油脂色差明显的现象。前街咖啡一直强调，均匀布粉与合理压粉是保证萃取均匀的重要步骤。

还有一些朋友在制作时会发现浓缩咖啡的油脂容易结块。虽然刚萃取出来时油脂看似丰厚，但没多久就会凝结变硬，流动性很差，甚至影响到拉花的美感。

前街咖啡在日常实验中发现，这种情况大多源于咖啡豆过于新鲜。新鲜咖啡豆中二氧化碳含量很高，油脂中充满了由二氧化碳撑起的小泡泡。由于咖啡脂质的总量有限，气体过多时单个泡泡包裹的脂质就会不足，极易破裂，油脂很快硬化。解决办法其实很简单：让咖啡豆静置一段时间，等二氧化碳释放一部分，再进行萃取。这样得到的油脂更加细腻稳定，风味层次也更丰富。前街咖啡一向建议大家，不必急于使用刚烘焙好的咖啡豆，适度养豆能让口感更加圆润。

有时我们会看到浓缩咖啡的油脂表面出现类似“虎斑纹”的黑色条纹，很多人认为这是过萃的表现。其实并非如此。所谓“虎斑”，不是油脂被烤焦的结果，而是粉碗中细微咖啡颗粒被萃取带出并漂浮在油脂表面。

一般情况下，条纹不会很明显，但如果研磨过细，产生大量细粉，就会更容易被水压带出；或者布粉过程中过度摇晃，细粉集中到粉碗底部，也会增加虎斑出现的概率。

细粉能让咖啡口感更醇厚，但过量会增加苦味，让人误以为是过萃。前街咖啡在课程中常提醒大家：平衡研磨与布粉的动作，才能得到口感和风味的最佳呈现。

以上就是本次前街咖啡整理的浓缩咖啡萃取常见问题。如果大家在制作中还有更多疑问，欢迎在评论区留言交流，前街咖啡会在后续的专题中继续为大家解答。