认识一下咖啡里面的有机酸——柠檬酸和苹果酸

刚开始接触咖啡的时候，很多人会以为咖啡是苦的。点单的时候会问 “这杯咖啡苦么 ” ？但咖啡绝不只有苦，到后来，越来越多人发现，在精品咖啡店的菜单中大多数咖啡反而带有酸的。不喜欢酸的客人，点单的时候会提一句 “ 有没有不太酸的咖啡 ” ？

到底咖啡里面的酸含量多少才合适，才算好？

买西瓜的时候会问一句“ 老板，这西瓜甜不甜？”就像吃一种水果，觉得甜的水果好吃。的确，甜度明显的水果代表成熟，吃起来口感饱满，果香浓郁。但是如果水果里面只有甜，其实是很腻的。如果有适当的酸，反而提升水果的甜度，整个风味反而会更加丰富。举个例子：水果中的柑橘，酸中带甜。像草莓、莓果，酸甜均衡。

咖啡豆是一种果实。品尝咖啡也一样，当你慢慢接受了咖啡里面的酸， 你会发现其实咖啡里面其实不是单一的酸，而是有各种不同的酸。咖啡里面的酸，也分好的酸和不好的酸。不好的酸会尝到尖酸和酸涩感，让人皱眉头。而好的酸会提升咖啡的风味，给人干净清爽的感觉，刺激味蕾，让整杯咖啡喝起来更有味道。

#风味轮中的柠檬酸

我们就简单看一下，咖啡里面都有什么酸。我们说的咖啡酸，究竟是什么酸？

通常来说，咖啡里面的有机酸可以分为以下五种：柠檬酸、苹果酸、醋酸、奎宁酸和绿原酸。这里先介绍两种最常见的酸：柠檬酸和苹果酸。

柠檬酸 Citric Acidity

柠檬酸是自然界里面最常出现的有机酸。是咖啡植物生产时候，通过呼吸作用累计形成的植物有机酸。柠檬酸会随着烘培程度加深而降解的有机酸，是咖啡酸味的主要来源物质。咖啡里面的柠檬酸，会让人联想到“ 柑橘” 这个描述咖啡的风味调性，比如肯尼亚和埃塞俄比亚生产的豆子，往往含有丰富的柠檬酸、柑橘酸。

苹果酸 Malic Acidity

苹果酸和柠檬酸，这两种酸也是我们最常见的酸，来自咖啡树本身（而非烘培过程中产生）。苹果酸常出现在苹果、梨、荔枝、等带壳水果。还有一些浆果果实也会含有苹果酸，如蓝莓、葡萄等。同样的，苹果酸和柠檬酸一样，也会随着受热而逐渐降解，也就是说轻度烘培和深度烘培对比，苹果酸浓度更高。所以浅度烘培更多的是呈现果酸，而深度烘培的咖啡酸度没有这么明显，更多呈现苦感。

#风味轮中的苹果酸

把柠檬酸和苹果酸对比，柠檬酸酸感更明显。果汁感的会高于只有苹果酸的咖啡。