咖啡的甜感和烘培度有关么？

我们在品尝一杯咖啡里面，会尝到有甜味。“蔗糖”甜，有时候是形容一杯咖啡的甜的一个形容词。细心的朋友会发现，在咖啡的描述风味里面，中度烘培的咖啡比起浅度烘培，“蔗糖”的出现频率会高一点，那 “蔗糖” 的甜度和烘培度有直接关系么？

焦糖化反应是什么？

在烘培里面，常常会出现一个词 “焦糖化反应” 。简单来说就：水、糖和蔗糖直接发生的化学反应。焦糖化反应-是指在无氨基酸的情况下，仅加热糖类并产生化学反应的现象。这种反应会让原来无色无味的糖生成各种香气，加热后甜味减少，颜色变深，香气增加，但反应过剩时候，甜味会消失，酸味、苦味及让人讨厌的焦味都会变重。

随着烘培时间越长，酸味会逐渐降低，苦味会提升，许多芬芳分子开始发挥出来。这是因为深度烘培会让生豆里面99%以上的蔗糖降解变成其他物质，蔗糖降解得越多，浓度更高，苦味会增加。而浅烘培的咖啡豆蔗糖降解只有87%。合适的蔗糖降解度为咖啡提供更好的酸质。

蔗糖是葡萄糖和果糖分解后重新组合而成的。葡萄糖、蔗糖产生焦糖化反应的温度是160摄氏度，果糖的温度是110摄氏度，也就是说蔗糖有它自己合适的熔点（蔗糖的熔点是185摄氏度）。咖啡豆中的糖分大约在170-200摄氏度进行焦糖化反应，也就是咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。随着烘培时间越久，香味和酸味物质就会逐渐摧毁，剩下苦味，醇厚度也会降低。想要烘培出一款甜感很足的豆子，找到酸、甜、苦之间的平衡，这就很考验烘培师了。

一般来说，咖啡豆烘培度不同，呈现的风味会不一样

浅度烘培特点：酸度明显，可以喝出果酸，如柑橘酸的调性。

中度烘培特点：酸度适中，可以明显感受到甜味、如焦糖味等。

深度烘培特点：酸度和甜度几乎没有，更多的是醇厚度和苦味。