认识一下咖啡里面的有机酸——绿原酸、奎宁酸和醋酸

今天来简单介绍一下咖啡的有机酸——绿原酸、奎宁酸和醋酸

存在于咖啡里面的酸类的元素超过30种。其中，绿原酸占比例最大。绿原酸，在咖啡风味里面扮演了极其重要的角色。它是冲煮咖啡中生成香气和主要酸质与苦味的来源，还具有轻微的兴奋提神效果。可见绿原酸对于咖啡风味的重要程度。

绿原酸 Chlorogenicacid

咖啡生豆里面的有机酸，主要是成分是绿原酸，占生豆干重的7%-10%。但绿原酸并非单一种酸，其实是几种酸组合起来的名字。可以说咖啡熟豆里面，大部分的有机酸都是绿原酸构成。通常情况下，咖啡里面喝到的酸质，都是来源于这些酸。咖啡烘培时间越久，绿原酸就被破坏得越多。咖啡中的绿原酸在存放过程中分解，会增加咖啡的刺激性和苦度，影响咖啡的味道。

那绿原酸加热后被破坏，会变成哪些其他物质呢？这里就提到另一种酸——奎宁酸

奎宁酸

奎宁酸有个“ 酸” 字，一开始接触会很自觉代入以为是很酸的物质，其实不然。奎宁酸正是咖啡苦味和涩味的原因。在咖啡豆烘培过程，绿原酸会发生降解，生成奎宁酸和咖啡酸这两种带有涩味的酚化类化合物。也就是说，比起浅度烘培的豆子，深度烘培的咖啡豆奎宁酸越多，浓度越高。这就是深度烘培的咖啡带有更强苦味的原因之一。奎宁酸的存在让咖啡带来更多的醇厚度，同时也会让人感受到苦味和涩感。少量的奎宁酸和咖啡酸会带给咖啡正面的明亮的酸质，同时给予咖啡部分的醇厚度，但大量的奎宁酸和咖啡酸会让咖啡产生不愉悦的未熟酸质和涩味。

醋酸（也叫乙酸）Acetic

醋酸，顾名思义就是我们日常生活食用的醋里面酸味的主要成分。醋酸和乳酸不是咖啡豆本身生陈代谢的产物，醋酸一般是水洗发酵过程的衍生物。它是乳酸酸烘培过程中蔗糖的产物。

这里的酸也是要讲究适量的，并不是越多，咖啡就越酸。适量的醋酸，可以调节柠檬的调性，带来甜感。过量的醋酸和乳酸会让咖啡产生一种酸腐味。生豆里面的醋酸浓度会在较短的烘培过程中提高25%，随着烘培持续进行会开始下降。

这个过程比较有趣，也就是说烘培前期，咖啡豆除了本身的醋酸以外，蔗糖受热会分解出更多的醋酸。然后温度到达一定程度后，醋酸又会被高温分解逐渐减少。醋酸是发酵而来的，也就是说发酵不到位的咖啡豆，或者烘培程度不够的咖啡豆，会因为过多的醋酸导致口感失衡，酸涩不堪。而适量的醋酸可以给咖啡带来丰富的口感和清爽的柠檬口味。