精品咖啡大全之香气篇

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　　蜂蜜般的香气

　　省略了发酵槽的步骤，咖啡生产者开始以机械取代酵素和微生物出去黏膜。之中机械叫做“黏膜去除机”或“水洗果肉采集器”，其原形早在半个世纪前就已经开发出来了。利用这台机器，只要使用极少量的水就能够去除黏膜，精制出内果皮表面干净的生豆。

　　相信各位已经了解水洗式精制法了，不过目前受到瞩目的精制法并非水洗式，而是半水洗式精制法。这种介于自然干燥式精制法和水洗式精制法之间的方法起源于巴西西拉多产区。

　　这种精制法非常环保。首先，利用果肉去除机去除红色成熟咖啡果实的果肉，这些步骤与水洗式精制法相同，但接下来就不一样了。内果皮表面仍有黏膜的生豆不放入发酵槽中，而是直接干燥，这就是现在流行的半水洗式精制法。

　　如果要采用水洗式精制法，必须处在水资源丰富的地区。另外，采收期降雨量较多的地区不能采用自然干燥式精制法。但是，半水洗式精制法既可以用于水资源匮乏的地区，也可用于降雨较多而难以采用日晒干燥的地区。而且，这种精制法不需要使用大规模设备，小型咖啡园也可采用。再补充一点，一般日晒干燥需要10—15天，但是采用半水洗式精制干燥法只需3—5天就能完成干燥，大大减少了成本与时间。

　　前面提过精制法的关键就是黏膜，面膜去除多少、残留多少、都会对咖啡的味道产生影响。黏膜会给咖啡豆增加少许如蜂蜜般的甜味，因此也称为“蜂蜜咖啡”，在日本被称为“蜜处理法”。