低因咖啡的好坏 “瑞士水处理法”

　　要评价低因咖啡很难，因为市面上以真正精品豆加工的低因咖啡并不常见，再加上它对烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同，很容易出错，所以味道难以作准。唯一印象较深的，数年前喝於美国加州。笔者喝过後，当时的感觉是空洞乏味，就像翻焗的面包，以及翻蒸的鱼。

 

　　现时的低因处理技术，缺点至少有三。

 

　　某程度上，咖啡处理影响品质比土壤更甚。印尼、越南等地的农民缺乏处理技术，所出产的咖啡很易受环境污染形成瑕疵。还记得哥伦比亚的农夫朋友说过，他正在研究拖长风乾时间对咖啡味道的影响。低因处理加工，正是把这些经过细心调控并已风乾的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（饱和液，green coffee extract）之前浸泡过其他批次、其他产地的咖啡生豆，味道之杂，可想而知。Swiss Water的官方网页对此并无注解。就像以同一盆水先後为牛肉、羊肉和鱼肉去解冻。味道细致（delicate）的，可能会因此而变得平庸。但也有咖啡从这程序得益的，例如出名「重口味」的印尼豆：在饱和液内浸泡後，为人所不喜的草药味会被中和，咖啡亦从而变得顺喉。

 

　　印尼豆因浸得福

 

　　要烘焙经过低因处理咖啡需要相当经验。生豆在浸泡「出味」後再烘乾，豆身较滑、颜色也较深。在同样火力下会更快去到「一爆」（注﹕专业名词，约於180℃至200℃发生），但由於豆子含水量高，所以爆声较沉。而「一爆」与「二爆」（注﹕约於210℃至220℃发生）相隔时间也相对较短。所以经验不足，或不善用五感去烘焙的，很多时会炒牎 2017-11-09 16:25:15