咖啡豆烘焙 咖啡豆品种和温度/咖啡加工不同对咖啡烘焙的影响

咖啡烘焙：豆源和温度对烤咖啡的影响是什么？

 

通过从烤豆中提取复杂的有机分子阵列来制备咖啡，所述有机分子已被研磨成细颗粒。提取取决于温度，水化学性质以及咖啡的可接触表面积。在这里，我们研究单一来源咖啡豆的生产过程中的变化是否影响研磨时的粒度分布。我们发现粒度分布与豆类来源和加工方法无关。此外，我们阐明了豆温对粒度分布的影响，得出结论：研磨冷却导致较窄的粒度分布，并且降低了平均粒径。我们预计这些结果将影响工业咖啡的生产，并有助于我们每天储存和使用咖啡。

 

介绍

仅次于石油，咖啡是最有价值的合法交易商品。有两种生物学上不同的咖啡种类供消费; Coffea canephora（罗布斯塔咖啡）和Coffea arabica（阿拉比卡咖啡）。虽然罗布斯塔比阿拉比卡咖啡具有更少的化学复杂性和更少的味道，但它可以在低海拔地区生长，并且具有抗虫性。然而，全球超过60％的咖啡消费量来自阿拉比卡咖啡。 2014年，巴西和哥伦比亚合并生产了超过350万吨绿色阿拉伯咖啡，埃塞俄比亚和其他非洲和中美洲生产国也做出了重大贡献。包括越南等几乎全部生产罗布斯塔的国家，全球咖啡产量每年达850万吨。

 

除了不寻常的绿色咖啡药用和膳食制剂外，咖啡通常不作为固体食用，而是从烤种子中提取。咖啡豆进口，烘焙，研磨，然后在咖啡店和家中酿造（包括速溶咖啡）。在这样一个有价值的行业中，产品的质量和产量是至关重要的。然而，有许多变量会影响这种大量消费饮料的风味，产量和整体享受。与确保咖啡质量相关的挑战可分为两类：i）与原产国相关的变量和ii）与消费相关的变量。

 

除了典型的植物影响，包括气候和海拔高度，还有两个影响咖啡起源的一般考虑因素：各种咖啡（例如Typica，Pacamara，Geisha）和加工方法（即洗涤，制浆和天然）。该品种定义了豆的化学特性，以及它可以生长的条件。理想情况下，咖啡豆的果实不应该比卵子发育更快地成熟，否则种子缺乏化学复杂性。相反，果实应该能够在变化的气候条件下成熟，从而允许种子的形成。遗传多样性杂种现在无处不在，并且通常具有两种亲本品种中最好的。

 

不论种类如何，所有咖啡都采用三种通用方法中的一种进行加工。洗涤（或湿润）过程是最常见的，并使用水去除樱桃的皮肤和果实，只留下种子在阳光下晒干。制浆（浆状天然）加工方法从樱桃中去除皮肤，但不能完全去除粘液。然后，这在羊皮纸（种子的薄保护层）周围形成阳光硬化的富含糖的壳。自然过程就是咖啡果的晒干，种子和果实完好无损。

 

虽然所使用的加工方法对风味具有深远的影响，但是决定这些差异的化学机理尚不清楚。无论樱桃加工方法如何，在烘干后将豆子去壳，通过去除所有干燥的羊皮纸，粘液或皮肤来暴露豆。然后将生咖啡豆运送到烘焙室，在那里焙烧炉产生烘焙特征，目的是为他们的口感生产最美味的杯子。烘烤曲线是温度和时间的两个变量问题，但由于烘烤设备的限制和向绿咖啡的热传递的不均匀性，烘焙曲线的开发更具艺术性而非科学性，尽管在确定方面存在改进的空间。这片区域。