精品咖啡学 详解出油咖啡豆与新鲜度

　　咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表「有出油」或是「没出油」的咖啡豆呢?

　　看过外表油油的咖啡豆吗?为什么有些咖啡豆表面油油亮亮，有些却「乾爽舒适」不油不腻? 咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关係?我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?

　　不是油的咖啡油

　　这些均匀散佈在咖啡豆表面的「油」，事实上并不是「油脂」，而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。

　　2个原因造成「出油豆」

　　两种原因造成「出油豆」。a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。 以下深入探讨。

　　a)不新鲜的浅焙豆

　　烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两週后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时「浅焙豆」的风味已走下坡，应该避免购买。

　　b)新鲜的深焙豆

　　烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三週后外表油光将逐渐乾掉，最后变成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。

　　判断咖啡豆新鲜度的方法

　　即使是已经不新鲜，外表出油的「浅焙豆」，在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去，最后回归乾燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。

　　我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度?

　　首先，请向产品有清楚标示日期、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外，优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮釦状小孔)设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。

　　-结语-

　　「新鲜烘焙的浅焙豆外表应乾燥无油，新鲜烘焙的深焙豆表面应油亮」是我们应该瞭解的正确观念。选购咖啡豆时，外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标，但并非绝对。挑选信誉良好的商家并睁大眼睛选购，方为上上之策。