给我一杯咖啡、不要酸的

　　给我一杯咖啡、不要酸的。这是做咖啡以来最常听到的一句话。

　　对烘焙师来说，最重要的工作就是要找出每一支豆子的最佳烘焙度，在最高的焦糖化跟最低的焦炭化的温度点寻找所谓的“黄金交叉点”。当一只豆子在“黄金交叉点”之前下豆所表现出来的风味呈现一种特殊风味的酸时，不论她所呈现出来的酸是表现出水果的“莓果酸”、或是“核果酸”及“柑橘酸”，或是诸如奶酪的酸等等。总而言之，咖啡所呈现出来的酸只要不是不好的酸，不会让您不舒服的酸、其实都算是“好的酸”。酸，在咖啡的基本味觉里是占了很大的一部分。

　　受到早期咖啡文化的影响、当时的咖啡都是炒的又焦又苦、再加上国人的饮食习惯里对“酸”的这个味觉总是存在着不好味道的印象、比如我们常常会把坏掉的食物直接说成像是：“唉呀!这个东西酸掉了”。这句话就意味着“这个东西坏掉了”的意思。正因为这样所以一般消费者对酸好像一直存在着一种很难磨灭的坏印象、问题就在其实“酸”这个味觉对于咖啡的品味却是最重要的阿!!

　　尽管我们每次都一直大声疾呼“好的酸应该得到推广和承认”。但是往往受不了市场的要求，而让自己的咖啡越炒越深，越来越苦。当专业和现实相悖的时候，您该怎么办?明明有些豆子在浅烘焙的表现上很漂亮，很有特色，但是为了消费者的要求却不得不打破专业，炒深一点。问题是已经炒那么深了，他老人家还嫌酸!

　　各位朋友，我们想想，我们可不可能把一斤两万元的高山茶去做深烘焙炒的跟红茶一样呢?我们会去加糖加奶吗?其实茶和咖啡在很多部分是相通的，只是我们对咖啡真的不够了解罢了!

　　说归说，大家应该不会看了这一篇文章就从此以后改喝酸的咖啡了吧!身为精品咖啡业者的一员，你我都要持续的对这个产业多多努力，让自己技术更精进，才是最重要的吧。毕竟如果哪天我去喝到一杯又酸又涩的“酸”咖啡时，恐怕我自己也笑不出来吧!!的确，当我们在大声疾呼消费者要懂得品尝带酸的咖啡时，恐怕自己要第一个检讨自己是否有足够的能力将一杯好的“酸”咖啡完美的呈现在消费者的面前了。

　　延伸阅读：

　　为什么不加糖的黑咖啡，也能感受到一点点甜味?

　　一般人以为咖啡豆的味道只有苦、酸两种，事实上，生咖啡豆中大约含5%～8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖化作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源;而剩余的糖分则留下些微的甜味，另外，烘焙良质咖啡豆时，所释放出的丹宁酸，和形成褐色的焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。