咖啡烘焙程度 咖啡烘焙机 咖啡豆 死亡之愿咖啡

　　精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的，当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。

　　

　　烘焙度决定味谱走向

　　

　　A.「浅焙」：一爆中段至一爆刚结束，Agtron#75—#66。

　　

　　「浅焙」形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香气与滋味很容易辨识，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及壳物、坚果、烤面包为主，质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花

　　

　　果酸香味与生俱来，是「酵素作用」的产物，至于壳物与面包味则是烘焙过程梅纳反应初期的气味。两者建构浅焙主要味谱。

　　

　　B.「中焙」指一爆结束后至二爆前，Agtron#65—#55。

　　

　　「中焙」的芳香物以中分子量化合物居多，质量比前者稍高，为中度挥发性，以呋喃化合物（Furan）与吡嗪化合物（Pyrazine）为主，亦有上扬入鼻腔的特性，是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵，虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味，但明显弱于「浅焙」。

　　

　　C.「中深焙」指二爆初至二爆中段的剧烈爆，Agtron#54—#40。

　　

　　D.「深焙」指二爆尾，Agtron#40—#30。

　　

　　「中深焙」和「深焙」的芳香物为高分子量化合物，质量比前两者更高，低度挥发性，几无酸香味，是烘焙末段干馏作用的产物，以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物为主，亦有闷闷的上扬性，可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。

　　

　　三大来源，九大韵味

　　

　　生豆经过烘焙，产生诸多气味，彼此互扬互抑，变化万千，包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、披萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味

　　

　　因此，把咖啡香气的来源分为：「酵素作用」、「糖褐变反应」、与「干馏作用」三大类。

　　

　　A.浅焙凸显「酵素作用」的：

　　

　　1.「花韵」、2.「水果韵」、3.「草本韵」。

　　

　　B.中焙凸显「糖褐变反应」的：

　　

　　1. 「坚果韵」、2.「焦糖韵」、3.「巧克力韵」。

　　

　　C深焙凸显「干馏作用」的：

　　

　　1. 「树脂韵」、2.「辛香韵」、3.「炭烧韵」。