如何鉴别咖啡是否已经变质?

　　速溶咖啡鉴别

　　咖啡为茜草科灌木，咖啡树果实种子，半圆形有沟纹，经炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊香气，咖啡粉经煎煮后即可饮用，如将汁浓缩再干燥即成速溶咖啡。

　　伪劣咖啡是在真咖啡中掺进菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺进。真咖啡含咖啡碱，具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块，香气滋味明显变化，往往香气消失，喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的，实在，二者工艺不同，速溶咖啡是将咖啡水浓缩，喷雾干燥而成，工艺复杂，冲泡后立即溶解，无漂浮，无渣滓，而咖啡粉尽管磨得很细，冲泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为二年。

　　速溶咖啡是咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡，可以随时冲泡，落开水中即溶。感官鉴别速溶咖啡的质量，可以分冲泡前和冲泡后两个阶段进行。

　　(1)冲泡前鉴别?

　　良质速溶咖啡——因品种和工艺不同而呈棕色到深褐色;组织状态为2毫米左右大小的不规则颗粒，夹杂有部分细粉末;因炒时发生了美拉德反应而体现出咖啡独占的香气。?

　　劣质速溶咖啡——光彩深暗，有的呈铁玄色;组织状态上因受潮或其他原因而有结块、结团现象;咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以浓郁的焦糊味。?

　　(2)冲泡后鉴别?

　　良质速溶咖啡——溶解完全，没有渣滓和悬浮物;汤汁色棕红而明亮;具有浓郁的咖啡香;加糖后具有适口的苦味和酸味，风味爽直。?

　　劣质速溶咖啡——溶解后杯底有沉淀物，汤汁颜色偏暗，呈棕玄色(同样浓度情况下);香气淡，而焦糊味浓;加糖后饮用则苦味和酸味均浓重，尤其是回味辛劳。

　　真假咖啡鉴别

　　这里的“咖啡”指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。

　　感官

　　咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。

　　密度

　　将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。

　　菊苣根粉定性检验

　　称取待检咖啡样品约10克，加25毫升水煮沸5分钟后，加进过量碱或乙酸铅固体，振摇约半分钟，静置，待澄清后观察。若上层水溶液清楚无色，即为纯的咖啡，若产生颜色，即证实掺有菊苣根粉。