精品咖啡学 牛奶打泡过程中的化学效应

　　假设所有的母牛都生长在同一个地方，吃一样的食物，以下三点因素对牛奶产生直接的影响： 乳糖(Lactose )、乳脂肪、蛋白质含量。

　　虽然你不需拥有化学的学位，不过要了解牛奶对咖啡的化学效应，的确是较为较为烦复的技术。不过如果你想做出完美漂亮的奶泡拉花，那你就必须认真的学习关于牛奶的知识。牛奶会随着母牛的饮食状况、健康、食物以及居住地区而产生变化; 而这些都会影响到其成份与口味。

　　假设所有的母牛都生长在同一个地方，吃一样的食物，以下三点因素对牛奶产生直接的影响： 乳糖(Lactose )、乳脂肪、蛋白质含量。

　　乳糖令牛奶产生甜味。乳糖是双醣分子，由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解，在它冷却的时候是尝不出甜味的，不过当它被加热过后会产生可溶性，释放出糖类并增加甜度。

　　把全脂牛奶和脱脂牛奶分别倒入两只杯中试饮，你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡，比较水，喝完之后没什么特别的感觉;然而全脂牛奶则比较浓厚，喝起来也会比较感觉有份量。为什么呢?这是因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的纪廉(Cream)，就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油，这层奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

　　透过机器的提炼，制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%(等于浓缩了50%)，½%(等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量)，以及脱脂(移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白质和糖类)。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感，但有些人仍然喜欢脱脂牛奶，因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪有害健康。

　　接着我们来说说打奶。蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后，咖啡师最关注的第三个要素。当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程。

　　如果脂肪含量增加，要大量打泡的稳定性会降低。所以使用脱脂牛奶来制造大量浓密的奶泡会比使用全脂牛奶来的容易许多。但是，当乳脂肪含量到达5%或是更高时，奶泡的稳定性又会相对的随之提高。所以你会发现在10%的乳脂肪状态下所制造出来的奶泡是相当绵密且稳固。这也就是为什么含有18%乳脂肪量的食用液体忌廉，和乳脂肪量35%的打发忌廉(whip cream，抹在生日蛋糕上的那种)稳定性与生成量会如此之高。