在家自己烘咖啡豆 一位出色的烘焙师

　　现时有很多咖啡爱好者除了喜欢在家里冲煮咖啡外,更希望可以在家里烘焙(roasting)咖啡豆=炒咖啡。随着种种小型咖啡豆烘焙机的生产,更令到热爱咖啡的朋友希望有一天能够成为烘焙师。

　　一位出色的烘焙师(roaster),会有一个敏锐的鼻子,他可以将低等级的咖啡豆子变成可口均匀的并配咖啡,而令到高质量的豆子发挥得淋漓尽致。生的咖啡豆是呈现绿色的(英文称为greenbeans),但有些时候由于咖啡豆的储存期比较长而变了淡黄色,这是因为咖啡豆内的含水分减低而产生的变化。未经烘焙的咖啡豆子结构非常坚硬,用锤子也不能够打碎,一定要烘焙后才会变脆再作研磨,煮制后饮用。

　　生的咖啡豆子在没有烘焙前并不会有在饮用时所感觉的芳香浓郁的咖啡香气。在家里的小型烘焙机烘焙只可以靠咖啡豆子的颜色转变而决定。在烘焙咖啡的过程中,基本变化是果酸→葡萄酸→葡萄糖→焦糖的味道。生咖啡豆在受热时其体积膨胀可以发大至一倍半,因为在烘焙时生咖啡豆的含水分会被蒸发掉成为水蒸汽,从豆的表面形成碳酸气排掉,令到生咖啡豆的豆心内部变成为空洞而发大,所以当烘焙咖啡生豆后,其重量可以下降百分之三十至四十,行内术话简称“收水”。

　　浅的烘焙咖啡豆的酸味会比较强,而深度的烘焙咖啡味道会是苦味。就算是同一品种的生咖啡豆,因为不同年份关系,咖啡味道也因此会有不同的变化。