精品咖啡常识 咖啡品鉴教学笔记

　　在咖啡品鉴的过程中，当我们出现这种不舒服的感觉时，第一个反应就是咖啡因含量太高，所以又苦又难喝。但这是错怪咖啡了。自我院开设了咖啡的培训课程以来，吸引了很多学生进修，在教学中我仔细地查询咖啡相关资料得出，平时作息不正常加上咖啡因摄取量太多，确实会出现心悸等不适症状。但是反胃、喉咙难受绝对不是咖啡因的副作用。

　　这种难过现象的元凶，其实是坏掉的咖啡豆。我叙述的是，咖啡生豆必须经过挑豆的程序，将缺陷坏豆、杂质筛捡剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精细准确，不但和咖啡冲煮出来的风味有关，还可能影响健康。

　　我会进一步的支持，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蛀虫豆都可能含有毒素，其中最大的隐患非棕曲霉毒素莫属。这是一种由微菌所产生的二级代谢产物，是天然的细菌毒素。分为A\B\C\D四种，其中棕曲霉毒素A的毒性最强。依据文献报告，棕曲霉毒素可能导致肝、肾病变，也可能致使畸形胎儿、免疫系统病变，甚至用在实验鼠身上发现癌症发生，对人体则属于可能致癌物，毒性很强。

　　目前咖啡豆大多从国外进口，产生的种植环境、采收加工、包装储存，过程中温度湿度一旦没有管控好，就容易遭受毒素入侵，虽然生豆经过烘焙之后，大多数的毒素都能经高温消减，但仍可能残留少许，就算烘焙后的咖啡豆仍有可能有大量细菌滋生，最后被人喝下肚。幸好，随着咖啡知识的不断普及，人们对咖啡的要求越来越高，这样的垃圾豆也越来越少。不过，国内市面上很多成本非常低的咖啡豆，几十块钱一大包的那种，不敢保证是不是就真的含有毒素。

　　正因为有毒素危机和口感变差，越来越多的独立咖啡馆强调手工挑豆，将影响咖啡风味和人们身体健康的缺陷豆一一剔除。不仅仅为了舌头负责，更为了消费者的健康负责。每个人都可以为自己的健康安全多一点把关，关键就是把有缺角的，觉得不漂亮的咖啡豆挑掉，漂亮的咖啡豆煮出来就会很好喝，也会更安全。虽然咖啡豆经过烘焙后颜色变深，难以辨别表面的霉菌斑，但完整且光滑感饱满的咖啡豆，总是比较安全。就像品酒师一样，咖啡杯测师必须了解各种咖啡的感官特征，就算一杯咖啡里只有两颗缺陷豆，他也要喝出来。当然，并不是每个人都有杯测师一喝便知的好本事，因此大家要注意，在外面少喝便宜的咖啡，最好买品质较好的精品咖啡，或者成熟有保障的咖啡品牌。