精品咖啡基础常识 咖啡烘焙需要注意的事情

　　时间/温度曲线

　　烘焙的时候建议每隔一段时间便记录下对应的温度，间隔时间可以随个人习惯，从30秒到60秒不等;除了温度之外，像是一、二爆 开始与结束时间也是不可或缺的记录。根据这些数据可以整理出一条‘时间——温度’对应曲线这条曲线是烘焙的重要参考数据，只要控制火力大小就可以改变这条曲线的斜率(其实就是温度上升的速率)，而不同的斜率所烘出来的咖啡豆风味更有千秋——即使是同一批豆子。所以如果对于这次烘的味道不满意，就可以根据所记录的温度——时间曲

　　烘焙的最后一个程序就是强制冷却，最简单的线作修改，慢慢修正至自己最满意的味道。

　　经验告诉我们，用较小的火力把烘焙的时间拉长，所得到的味道会很柔顺，许多口感上的菱角会被磨得更圆滑;而较短烘焙时间则会有出色的香气表现，而且特色比较容易被突显。其实，没有所谓绝对正确的烘焙时间，当中的取舍完全看个人的喜好，只要 烘几次就可以找出来最合适你喜好的时间。

　　强制冷却

　　方法就是用电风扇吹(记得风力最强的哪一档)，在进行强制冷却的同时还可以将残留的豆皮吹走，一举两得。记得千万不要让咖啡豆自然降温，否则喝起来味道会很贫乏。

　　除了单纯用电风扇吹之外，若是烘焙量大时还可以配合喷雾器，利用喷雾器喷些水来帮助降温，只是这种方式必须注意水量，过多的水量使咖啡豆潮湿而变得容易发霉。其实除非一次烘焙的量很多，否则电风扇就已足够了。事实上大型的烘焙工厂还会搭配冷气来冷却，这样可以避免水冷所衍生的问题。

　　咖啡豆完全冷却之后整个烘焙程序就算是完成了，通常烘 好的咖啡豆体积会涨大一倍左右，而重量则会减轻15%~20%完成烘焙之后接下来便是将烘好 的咖啡豆妥善保存，在适当的时间拿出来享用，顺便检视自己的烘焙成果。

　　让风味发展成熟——养豆

　　不知道大家有没有注意到，把烘好 的新鲜咖啡豆放入密封罐之后，隔天打开盖子时会‘啵’的一声弹开，似乎有一个压力把盖子推出来。那就是烘焙豆子时的另一种产物——二氧化碳所聚集出来的，烘焙一公斤的咖啡豆会产生12公斤的二氧化碳，而烘焙结束之后咖啡豆还是会继续二氧化碳的排放，这正是密封罐内压力来源，这个排放的动作会再持续两、三天，而在排放二氧化碳的同时咖啡豆的风味也正在发展当咖啡豆的二氧化碳排放得差不多的时，风味也正好成熟到适合品尝。

　　所以，不要急着喝 刚刚烘焙完成的咖啡豆，因为这时候咖啡会因为发展不成熟而无法展现该有的特色，应该把咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝，这样才能享受到咖啡完整的风味，我们称这个动作为‘养豆’。事实上在我们经验中，许多咖啡豆的养 豆期都要将近一星期，甚至十天以上，在这之前的味道都有可能不够完整。当然，你也可以先不管养 豆这件事，烘焙完成之后就每天都冲 煮看看，几个周期下来便可以更了解该款咖啡豆的风味发展情形。